【今日朝阳网】白菜白

　　文化信使/时春华 编辑/赵盼

　　至今我都记得清清楚楚，小时候母亲教我画大白菜是有口诀的——先画两朵云，长长的水滴是白菜身，再画一个小长方，那是白菜的根，白菜白，根儿黄，翠绿的菜叶真精神。几句口诀，把白菜的画法，着色说得透彻明了。母亲不是教师，也没有文化，之所以对白菜这么熟悉有研究，是因为她的生活中离不开白菜。

　　白菜作为我家餐桌上的主菜，从秋天开始，直到第二年的五一前后园子里有了长到足够大能吃的生菜才结束，所以白菜的储备，对于母亲来说，是秋天里的一个大活，用她自己的话说就是一个细作活，来不得半点马虎。一棵白菜，从被砍倒的那一刻起，就成了母亲手里一件要雕琢的艺术品。
　　家里的白菜分三部分来处理。那些没有卷芯的扑拉棵子，母亲总是摘掉老帮黄叶，大的用菜刀劈开，小的就直接挂在井架的横杆上，或是挂在家里的枣树、杏树枝上，要么就是挂在背阴处墙上的木橛上；那些卷芯的白菜，一部分用来腌制酸菜，另一部分留作新鲜菜。这些菜被挑选出来之后，母亲总是很认真地把这些菜全都根部朝南，叶子朝北，有间隔地放在菜地里或是家里的花墙上晾晒几天，过两天还要翻转一下，让着地的另一面也接受一下晾晒。秋天里活计多，母亲随时干着别的活，却总不忘每天看看菜晒的程度。看到菜叶蔫蔫，菜帮也有很大程度的缩水，觉得差不多行了，母亲就在园子的东墙角把一块地方弄平整，铺上干透的秸秆，把这些晾好的大白菜全部根朝下，叶朝上，一棵挨着一棵码得紧紧的，靠得实实的，然后在这堆菜外面横竖扔上两捆玉米秸作为挡物，白天菜依旧晒在阳光下，每晚母亲总会找个破席头或是一块塑料几张洋灰袋子纸的盖一下，不是很严实，只防鸡鸭不防人。

　　没几天功夫，地里的活就干利索了，母亲有了闲时，开始大张旗鼓收拾白菜，那些准备腌制酸菜的白菜，母亲一棵棵拿在手里，打眼一看，麻利地剥掉一层外面的老帮儿，太多大绿叶子的，就扯掉一些绿叶子或是用菜刀切掉一块菜头，抖干净了放在秸秆上摆一排。母亲说，白菜尖儿上的叶子，现在看着绿，吃着也行，要是腌制出来，就显得薄，甚至有点发黑，不算好吃也不算好看，莫不如切去一块，腌得还快。母亲觉得收拾得差不多够了，看父亲早已在大锅里烧开了水，就吩咐我们小孩子抱着白菜往屋里送，母亲起身进屋，这是她的惯例，每年亲自腌制酸菜。母亲两手掐着大白菜，在开水锅里烫了白菜的根梢，然后一层层码在大缸里，小半缸的时候，她总是要在缸里的白菜上搭一条干净的麻袋，然后踩着小凳子跳到缸里使劲踩，直到满意为止，出来后继续往缸里续白菜，最后码上的一层白菜高出缸面二十多公分，用小石板压上，石板上再放一块很大很大的大石块，最后才把缸里浇上大半缸开水，几天后菜开始下沉，母亲再渐渐续点凉水，以没过缸里的白菜为宜。怕白菜在腌制过程中腐烂，母亲总要隔几层白菜就撒上一把盐，或是直接把盐扔进开水锅里化掉，所以母亲腌制的酸菜，很少腐烂，色泽也很受看。

　　母亲收拾秋菜的活远远没有结束，甚至可以说是刚刚开始，因为储存的新鲜菜的整理，工序也很麻烦的。母亲的面前是一堆待收拾整理的白菜，她的身旁则放着浅筐、花篓、竹筛甚至搓子，铺排的场面那是相当大。母亲收拾冬储白菜是十分细致的，一棵白菜拿在手里，母亲像把玩一个什么小物件那么顺手，她把发黄、腐烂的叶子摘掉，扔在搓子里，搓子里的东西是要扔给猪鸡或是当做垃圾扔掉的；再把白菜的大青帮间或摘掉几个，说是菜帮裹得紧水分太足怕腐烂，摘掉几个透透风，这些菜帮扔在浅筐里，母亲是个很节俭的人，会粗粮细作，她把浅筐里的菜帮炸了做馅儿给我们包菜饼子吃；顶上的大菜叶，是的，仅仅是大菜叶被母亲揪掉，扔在花篓里蔫着，等收拾完菜母亲会用炮线或被水濡湿了的榆树条穿起来挂在背阴处或树杈上，留着冬天里蒸豆包或是过年蒸馒头的时候铺锅用；菜芯的外层，母亲还有她的小动作，她要顺着菜帮，从顶端撕去外层几片叶子的叶片，母亲称这是撕菜耳，不过撕下来的菜耳不大，但是很嫩，这些菜耳母亲单独放在竹筛里，有时候给我们炸点粉条拌白菜丝吃，有时和葱、泡软的咸菜一起剁了，当咸菜吃，他们大人的则是加了辣椒的。经过母亲的一番收拾，原来咋咋呼呼的大白菜就变得眉清目秀的了。说是眉清目秀，其实是白菜有了几个完完全全裸露的菜帮，顶端的菜叶也因为撕掉了菜耳而参差不齐了。我不明所以然，就问母亲为啥要撕菜耳，母亲笑了，外层的菜叶裹得紧，过些日子干巴了包住了菜头里面容易腐烂，撕掉一些，这菜即使蔫了，也还是有出气口的，不容易烂掉，菜帮水分足，撕了菜耳，外层的菜帮也是水分蒸发快，不会裹紧里面不透气，要知道，白菜也需要呼吸啊。

　　没上冻以前，这些白菜照旧码放在我家园子朝阳方向的墙旮旯，被秸秆挡着，洋灰袋子纸盖着，母亲时常倒弄一番，怕温度高了白菜烂掉；天渐冷，母亲再倒弄一次白菜，不过这次是菜根朝里，菜叶朝外，为了防冻，洋灰袋子纸换成了麻袋和秸秆，白天防晒，夜间防寒，等到大冷有了霜冻，母亲就把白菜放到我家外屋地上的碗橱上面，天寒地冻的时候，就把白菜一部分放在里屋墙角的一个破木桌上，另一部分放在锅台后的一个方洞子里。每到深冬里只要母亲给我们做菜饼子吃，我们就知道肯定是白菜上热，要烂，母亲刷掉了外面的菜帮。

　　大白菜，我们从秋天吃到第二年春天，吃到我家最后一棵白菜从芯里钻出花来，也没有吃腻，因为不起眼的白菜，被母亲做成馅，炸成丸子，做卷子，打饭包，做咸菜，做炖菜……翻着花样给我们调剂。

　　储备秋菜的季节，看着小区里一堆堆扔掉的青帮菜叶，我蓦地想到了母亲拿着菜刀在木墩上剁烂菜叶，把菜叶和糠拌了，敲着破铁盆兴高采烈叫着那些撒欢的鸡鸭心满意足的样子。“秋天到，白菜白，太阳底下晒起来。”这是我们小时候跳皮筋的时候自己顺口胡编的顺口溜，不过却应着节气，叙着习俗。住在乡下小村里的母亲，又该晒干菜、撕菜耳了吧?

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