【今日朝阳网】豆腐：岁月长河里经久不衰的韧劲

辽宁朝阳散文沙龙原创作品

豆腐：岁月长河里经久不衰的韧劲

文化信使/袁海胜  编辑/雅贤

　　豆腐在未成为豆腐之前是豆子，黄豆。我们叫它大豆，豆类中的贵族抑或平民。

　　家乡朝阳豆子地随处可见，山坡、沟畔、田边、房前屋后。豆子叶像人的巴掌，像勋章。小孩子把豆叶粘到背心上，得意地挺着胸脯，假装立了功。豆荚像小船，埋在豆子叶里，豆子在船舱里安眠，无忧无虑的成长。豆子没成熟前小船上面布满细绒，像人的汗毛。

　　脱壳后，金黄的豆粒宛若瞪起的眼睛，溜圆。好像只有这样圆才可称之为“豆”。豆子托在掌心也要滚动，这家伙看着憨头憨脑，却个个调皮，四处奔跑。农民在收获时要多费些力气，脸上挂着汗珠。

　　国际救援中大豆也是主力，走遍地球每个角落，去解救难民的饥苦。

　　大豆的善良囊括了粮食的全部恩情。

　　豆腐是食品中的儒者，这种大豆的衍生产品完全是一种由民族情感和智慧的淬炼精品。它在民族传统食品中百转千回、随波逐流。假若赋予情感，即李叔同（弘一法师）手书的“悲欣交集”。

　　豆腐像瓶起子，灵巧地开启记忆。上个世纪七十年代初期，生产队低矮的磨房被烟火熏得黢黑，断裂的秫秸顶棚伸出一排排黑手指头。石磨卧居中央，熬豆浆的大灶在侧，一进门，被一股豆腥味和驴粪味的混合气味包围。腊月，轮到我家做豆腐总是在夜里，盼得我心焦——没经历过物资匮乏时期的年轻人，从文字上是无法体会到人们对美食的向往。父亲牵着从生产队借来的毛驴，驮着两桶泡好的黄豆，大哥背着我，向小队豆腐房进发。天冷，祼露的肌肤刺痛。寒风和电线纠缠，发出各种古怪的哭腔，小孩子听了心里发毛。现在，那种钻进骨头里的冷已经匿迹。我把耳朵贴在大哥宽厚的背上，听他踩着积雪咯吱咯吱响，我的快乐无以言表。

　　头一份人家在割压好的豆腐，使之成为方块。豆腐散发清香，馋令吾晕头转向。磨房热气腾腾，豆腐的香味藏在里面偷笑，我步法迷离。大哥把驴套在磨盘拉杆上，父亲往磨盘孔添豆子，石磨缓缓旋转，白花花的豆浆沿石磨周遭逶迤而下，汇到磨底的通槽，再从槽孔流到下面的水桶里。这个过程，常在梦中重逢。

　　上个世纪八十年代初期，我正读初三，腊月的一个深夜，外出的父亲推门而入，随他挤身而入的还有刺骨的寒风。父亲棉帽子的前脸儿、胡子茬、眉毛上挂满霜花，眼睛透露喜悦，从肩上“咣”地卸下一个布袋，里面是半袋冻豆腐。父亲摘下帽子时，头上腾起白色热气，袅袅然极其生动。年过五十的他负重走了八公里山路，为我们背回过年享用的美味。冻豆加盟，配上粉丝，让北方人吃腻歪的了炖酸菜改头换面。与其说这是一种家乡菜的味道，不如说是岁月里情感积攒的味道。

　　六家子镇的后魏营子，隐在辽西丘陵中一个小得不能再小的自然村。泽先兄手持木棍，镜片后的眼睛眯着，在他家院子里巡视一群正在啄食的鸡。他是在为我们挑选中午的下酒菜。上世纪末，我经常只身一人去小凌河川游历。泽先家不宽裕，有朋友来，他尽其所有。他家养的半大公鸡，为过节准备的猪下货，尽剿之。

　　他一边做一边嘟囔，“咱提前过（节）了。”

　　泽先曾经给我做过一回豆腐。他的手艺太水，豆腐点老了，味道粗涩。我们谈写作，畅想把文章发到什么级别的刊物上，都喝多了。后来陪同一位兄长去他家，是他家嫂子做的豆腐，好吃，一伙人风卷残云。原来泽先所说的豆子质量、电磨什么的影响技术全是蒙人的话。

　　长长的日子里细细品味亲情，也是一道心灵美食。

　　豆腐的制作流程聚集民间智慧，繁而不乱——泡豆、磨豆、过浆、熬浆、点石膏（吾乡擅用卤水）、压豆腐，环环相扣，一样都不能错，看出顺序的重要性。

　　“点豆腐”这道工序说道最多，比较广泛的是用石膏，即硫酸钙的二水合物，使蛋白质凝聚而与水分离。用卤水（氯化镁）也是同样功效，使浆成为胶质。民间一句俗语“卤水点豆腐，一物降一物。”从此而来。石膏点的豆腐白嫩，浆多，入口细软，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”；用卤水点的豆腐，口感绵韧，稍硬，有豆香味，浆少、色泽白中偏黄，质地比较粗，俗称“老豆腐”或“北豆腐”。一“点”分出了地域。“点”要抓住时机，量也不好把握，所以，“点”是做豆腐的核心技术。

　　做豆腐的磨也有讲究，石磨电磨各有不同。石磨原始，保持豆质的原味；电磨便捷，却多少流失豆质的本味。二者虽然差距不大，擅食者还是一口便能分辨。

　　豆制品隐藏的最大秘密是味道，做工的味道，水的味道，时间的味道，地域的味道。电视剧《豆腐西施杨七巧》中还提到了配方，这个也算。在精神层面里，物质也是构建基石中的一块。地方风味的精髓是人对味道的取向，相关的有食材、做工、传统，源流相济。朝阳本地豆腐就有大凌河川小凌河川之分，味道不尽相同。二十家子的大豆腐闻名遐迩，胜利的豆腐也不错，城里人吃得最多的宏丰豆腐也有特点。

　　豆制品有个庞大的家族，豆浆、豆腐脑、豆腐皮（南方人叫腐竹）还有干豆腐、懒豆腐等不下百种。豆腐是族长，在豆制品中地位不可动摇。但豆腐谦卑，在本土食品文化里却无地位可言。

　　豆腐的“大”是把民族本质里的纯净深深融化在日常饮食中，不可解释。许多好的东西都没办法定义或解释，像散文。什么事情一到解释关口，往往费力不讨好。这是对人性的狭隘观点，不宜提倡。豆腐以方白形体醒目，以饱满细腻姿态诱人。当然这个“诱”是食欲。豆腐的“白”常让人匪夷所思，搞不明白它把豆子那件黄色大衣藏哪了。

　　豆腐由味道至情感繁复而至丰富，是一种经久不衰的韧劲。

　　豆腐属于大众，属于平民，属于中国，也属于世界，它的身影无处不在，像一位平易近人的亲善大使。这是中国本土食品的一个奇迹。

　　中国的豆腐能在世界各地立住脚，不仅靠它醇厚本真的味道，还有菜品的做法，数不胜数。厨师按着手指头介绍豆腐菜品的做法，反而复之，手指老不够用。没有哪一种食材能达到这种千变万化的程度。代表一个国家的菜品很多，哪一个也没有豆腐凝聚着那么多的、民族性的文化内涵，质朴精深。它传递着太多的故乡情愫。

　　身处异乡，看到豆腐，它都在用无法形于外的热烈眼神和手势向你打招呼。“无形”是情感藏起的一只手，拽住人承载的心灵传统的衣襟，让尔怦然心动。这方酷似乡亲的白脸，与一种异地相逢的情感相契合，如同来到一处心灵驿站，稍微安顿一下思乡的心。

　　豆腐是唯一无处不在，却又代表独有乡情的食品。无论何处，见到它都像见到一位亲人。

　　豆腐平淡或者说平庸，看不出卓尔不群的地方。把豆腐静置，假如放在盘子里，雪白，颤颤巍巍，带出骨子里的绵软，没有艺术范儿。比不上萝卜大蒜样子拙而憨，惹画家怜爱。豆腐确实无法下笔，怎么画呢？但豆腐无杂质的白更近于软玉，没有辜负载它的白瓷盘子，我们都喜欢。“们”，是个广泛的群体，包括无以数计对豆腐情有独钟的人。

　　如果对人的行为不滥美亦不隐恶，换一个角度说，“喜欢”是拉开自私和贪欲之门的主谋。譬如看到送豆腐的货车，那么多的豆腐让人一板一板搬走，心里不舍，说白了就是心疼，明明知道不是自己的东西。

　　人类的矫情之一是对味道的追求，味道是存于虚无之中的真相。人在追求味道时，没有常说的意义，吃着顺口而已。食物的存在却有自身的意义，譬如消除饥饿。这只是其中的一项，就说豆腐，含丰富的蛋白质，钙钾磷镁，碳水化合物云云，这叫营养成分。而人类最初只取其味道，没有关心太多。假如没有电视养生讲座，人们知道的比这还少。

　　豆腐制作技术是汉代淮南王刘安（公元前164年）所创，距今已有2100多年之久。这一点李时珍在《本草纲目》中《谷部》里已有证实，其文说“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。很难说是历史见证了豆腐，还是豆腐见证了历史。

　　国家为什么不把豆腐列为非物质文化遗产呢？

　　下班途中，看到一位老者手里拎着两块豆腐乐颠颠往家走，这就是平民之乐。泽先兄拌豆腐时韭菜花酱油一通忙活，真诚无以复加。故乡低矮的豆腐房里经久不散的热气，让我相信岁月的质量。父亲满脸霜花，喜悦的眼神，流露出对生活的热爱。想这些时，豆腐的清香混合暖暖亲情，瞬间弥漫心底。

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　　袁海胜，辽宁朝阳县人，业余写作者。辽宁省作家协会会员，辽宁散文协会会员，朝阳散文沙龙成员，朝阳县农村信用合作联社员工。出版散文集《月色河边》、《永不锈蚀的钥匙》、《春天鼓掌》。在《人民日报》、《福建文学》、《延安文学》、《芒种》、《鸭绿江》、《散文百家》、《中国文学》、《中国校园文学》、《青海》、《辽宁散文》、《白塔湖文学》、《佛山文艺》、《辽宁日报》、《红海滩》等报刊发表过作品，在《今日朝阳网》网络媒体发表过多篇作品。座右铭：进入一种文字的修炼，生活才算完美！

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