【今日朝阳网】一口咬住春天

一口咬住春天

文/魏德广  编辑/云枫

　　春打六九头，风吹来还有些干冷冷的。北方虽不到河边看柳的时候，这时站在河套边上，就会听见远远的河边柳树林子里，掠过一阵又一阵风的喧嚣。随着风过后，就会听见“咔吧、咔吧”的枯枝折断声，风折落了残冬，送来又一个春天。

　　“细草穿沙雪半消”，向阳处冰雪将融未融，仔细撒目一阵儿，才会发现小草已从枯黄的草根处钻出了毛绒绒的芽，这草芽的草尖还是枯黄的，下边是新绿的，根部刚刚冒出来却是鹅黄色的。小草熬过了严冬，挺起了腰身，春天是微弱的，是坚强的……

　　冬至馄饨腊八黏干饭，老百姓的吃食随着季节走。这一打春，家家户户就要忙着烙春饼。
　　这烙春饼烫面十分关键。有些商家视此为独门绝技，笑而不谈，其实就是一层窗户纸。先将面粉舀到盆里，挖一块荤油拌匀面中，每斤面约半两多，这样烙出的春饼才会更加绵软、筋道。待炉上的壶水烧至翻花打滚，作“霍霍”声时拎起水壶，徐徐浇在面上，要边浇边用筷子力搅，以将面搅成核桃大小的疙瘩为度。块大，是水放多了，块小，是水放少了。这边倒边搅，全靠手上的感觉。

　　将搅好的面摊到面案上晾至稍挺，再揉成面团。此时手力至面，劲有回弹，说明已揉起劲儿。揉面必晾至凉，不然过早揉成面团，面发懈，且烙出的饼会发甜。再放适量醭面将面搓成条，做成大小匀称的剂子，用手掌逐一摁成面饼。摁面饼一开始就要摁圆，不然擀出的饼就会扯光裂歪。擀面剂时，初用劲要轻缓，待擀至韭叶薄厚时方可加力，这样擀出的饼才会圆，才会周正，不至于破边、裂口。

　　饼擀到巴掌大小时，即可将面案上多放些醭面，右手握擀面杖，左手靠手指的俏劲儿转动面饼。面案上醭面少，面饼滞湿，醭面过了，擀出的饼会带上多余的醭面，烙时会弄出许糊面，得时时用饮帚清扫。这时，左手手指旋动饼随即来回推动右手空握的擀面杖，擀一下，转一下面饼，要注意圆度，均匀薄厚，随时调整手劲。擀擀转转，转转擀擀，颇有节奏……面饼迅速变薄，直至面案木纹透过薄饼，清晰可见，饼薄若纸，用双手拎起，冬日阳光正缓缓渗过薄饼，一时阳光融融，暖在心头。

　　擀好的饼散放在细高粱杆穿的盖帘上，既不溻也不躁。如有雅兴，可在面饼摁扁之时，取一青花瓷碟，放少许香油于其中，将面饼蘸上香油，再覆上一面饼，之后擀成圆正匀薄的饼。

　　灶上置厚底平锅，加热至手掌离二三寸许有热感时，火调至文，将擀成的面饼放至锅中，烙至有六七成花时，即翻一个个。待另一面有六七成花时，再翻个个儿。此时锅中饼，个有微收，鼓起泡泡，微微发黄再翻，盖上锅盖。饼鼓涨如吹气，这说明饼已烙熟，铲至盖帘上，趁热一摁，饼已豁然引成两张矣。香味随热气四溢，引得人口内生津。这时再看饼薄如雪宣，令人气不长出……

　　卷春饼当然要先备卷春饼的各式菜。这买菜、烙饼的过程，就如同一壶泡好的冬顶乌龙需要慢慢地享受。

　　菜分为生熟两种。生菜以白菜叶、大葱、苦苣为主，能有羊角葱更美。白菜叶要选北方散棵包心菜，这种白菜的叶有咬头，叶易揭开，脆而不辣。不像那种包心菜，团的太死，毫无生气，有一股辣蒿气。北方散棵包心菜的菜头是翠绿的，从翠绿到微绿有一个过渡，那种微绿犹如中国画的晕染，看一眼让人心里涌动着妙不可言的愉悦。

　　白菜叶最好是擗下来，用手撕成两三瓣，葱用刀剖为四分。

　　如果能买到“火焰儿”菠菜更好。“火焰儿”是俺老家京城的叫法。说白了就是菠菜。有的是冬贮的，有的是大棚扣出来的。大棚扣出来的菠菜，水渍渍的，没咬头，冬贮的菠菜碧绿的叶子厚而肥实，层层叶子中间还生着一撮嫩黄的心。这摘菠菜，要擗下一层层的菜子才能洗净（如果将新红的菠菜根洗净焯熟，蘸酱吃，也是一种小菜）。也可以备些苦苣，卷食也别有风味。生菜要洗净，置于盖帘上，控净水分。

　　酱分为多种：甜面酱和大酱、盘酱、干黄酱、豆瓣酱、老黑酱。甜面酱以山东玉堂酱园和北京天源酱园的为好。大酱以朝阳本地产的为正。至于盘酱已多年未见了。酱视其干厚，略加水调。酱亦可放入煮熟的肉切成丁，炸出肉酱来。或者炸些鸡蛋酱。

　　熟菜，有炒绿豆芽，亦称炒合菜。喜欢吃荤的可加少许里脊丝，里脊肉要剥去肉膜，斜切成细丝，锅里水至打滚，将里脊摊在爪篱上入滚水中焯两下即可。绿豆芽，掐去两头，称为掐菜。勺放灶上，急火烧热，旺油下锅，入葱丝煸炒后放入豆芽，味精、盐，炒时要颠匀几次，以防受热不均、过火，推入已烫好的里脊丝即出勺。如在出锅前，撬上少许春韭，顿时韭香四溢，一时，春意满屋。春韭是春日第一鲜，以冷罩培育的紫根春韭为最。头刀紫根韭菜，根都从瓷白色渐到红紫，再至紫绿，俗称野鸡脖子，涌动着一股春韵。

　　炒合菜，有的人家还放入争先焯好的粉丝，放入豆芽菜中，也别有风味。亦可将鸡蛋打入盆中，急速抽打起泡，炒勺事先擦一层油以抹匀为度。如果掌握不准可用餐巾纸蘸油擦匀。勺至灶上加热至匀，倒入少许蛋液，趁热徐徐转动勺，蛋液遂均匀摊在勺上，略加热即可揭出一张蛋皮。之后切成丝细，与合菜同炒。

　　还可以将土豆切成火柴梗般的细丝，投净，入锅放油冒烟入蒜片后，急火炒，加少许盐、白醋，出锅前点些香油。

　　烙好的春饼，四边翘曲犹如荷叶，也叫荷叶饼。春饼还是以烙的为好，至于上锅蒸的那种，里外沾着一层油早已令人生厌。春饼烙好之后，要放在盖帘上，再覆上一块纯棉的笼布或洗过几次的新毛巾，以防皮干。

　　卷春饼，可有学问。将春饼铺在盖帘上，先抹上一层酱，放上白菜叶、葱白、葱叶、火焰菠菜，卷紧，即可。但是放豆芽菜之后，就要先将底边揆过来，兜住，再卷饼，吃时不至于流汁淌液。

　　单吃春饼有些发干，再事先熬上一锅小米绿豆粥，溜溜缝就更美了。馇小米粥，有学问，不但要一次加足了水，而且火要急，开锅后火稍收拢些，以米粒在锅中上下窜动为度。俗话说：“急锅子粥，慢锅子油。”如有砂锅，熬出的粥，更有一番风味。馇出的粥应一个米粒跟一个米粒跑为好。朝阳小米有油性，蛋白质含量高，馇出的粥来会起一层油汪汪的粥皮。

　　春饼是一种大众化的面食。普通中透着精细，简单里包罗万象。正像孔夫子说的，食不厌精。这个精字是在制作中下的功夫，在过程中的心思。

　　春饼虽说简单，却体现着包容，能吃荤的可以片些烤鸭、熏鸡、肘花，摊几个鸡蛋。就是喜欢素的，也有生卷白菜、苦苣、菠菜，卷鸡蛋。也可以素炒合菜，炒土豆丝等诸多吃法。余以为，吃有几种境界。以自己动手为最。在自己动手的过程中，体味着那种不可多得的乐趣和享受。

　　风掠过凌河岸畔的柳梢，将天籁般的妙响洒落在庭院中，随即，窗上的挂钱，随风飘动，在纸窗上作沙沙之响，一家人围坐在一起，吃各色各样的春饼，其乐融融……

　　打春吃春饼，人们一口咬住了春天。

　　2010年1月3日晨定

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