凌源地方小吃——缸炉烧饼

文化信使/王利 编辑/肖萍 雅贤

　　“民以食为天”，我国地大物博，堪称饮食文化大国。

　　在几千年的人类历史发展的长河中，一些饮食或小吃，因受某一地区的地理环境、气候水土、文化传统以及民族习俗等因素的影响，知名度较高，不仅被当地群众所喜爱，也深受来自全国各地游客的欢迎，辽宁省朝阳市凌源的地方小吃——缸炉烧饼，就像中国饮食文化百花园中的一束小花，以她顽强的生命力，在凌源这块土地上常开不败，成为最能代表凌源地域特色小吃中的一绝，并成为凌源小城的一张名片，曾获“旅游乐2005年朝阳市地方风味菜点技术大赛”一等奖，2016年在辽宁省开展的“中国金牌旅游小吃”评选中“羊汤吊炉烧饼”又榜上有名!

　　凌源缸炉烧饼的起源与发展到现在还没有一个准确考证。据凌源烧饼店老板杨彬彬说，是早年间由闯关东的人们，从山东老家带过来的制作工艺，代代相传到现在已经有300多年的历史了。

烤制过程中的烧饼，点红点的带糖的，不点红点的是无糖。

　　缸炉烧饼又称吊炉烧饼，是将做好的烧饼坯，贴到家用水缸一样材质的粗陶瓷的缸片上，因此称作“缸炉烧饼”;因炭火在下面，将上面的陶瓷缸片烤热后，再将烧饼坯翻贴到上面，上下一起加热，接受下面炭火慢慢烤制。烧饼坯就像蝙蝠倒吊着一样，所以又叫“吊炉烧饼”。

　　凌源烧饼是清真食品。烤制过程掌握火候特别重要，一般需要8到10分钟，即可出炉。芝麻经过炭火熏烤，焦而不糊、香气四溢，远远就能闻到扑鼻的香气。凌源烧饼要求趁热吃，因为芝麻的香气与面皮的酥脆，加上层与层之间的油酥香气，叠加在一起沁入心脾，这也是凌源烧饼几百年经久不衰原因。

　　凌源的烧饼是纯手式制作，选用最好的小麦面粉加水、盐、碱，揉好后放在一处醒面，再醒再揉，经四到五遍工序后，擀成大张面皮，抹上一层豆油酥，再卷成10厘米粗细的长条形面卷，再揪成110克标准的面剂。

    整齐的摆放在不锈钢的盘子里等待下道工序

　　将醒好的面团，放在盘子中，双手边捏边旋转，捏制碟形面坯，放在萝面的萝里粘上芝麻，等待上炉。

　　粘好满满意芝麻的烧饼坯子等待上炉

　　烤好的烧饼正下炉。

　　凌源的烧饼属于快餐食品，也是大众食品，方便快捷，受到不同年龄段人们的喜爱。尤其受到学生群、打工族、上班族青睐，更受到异地来凌源的各界人士的推崇。上级领导来凌源检查工作点名吃凌源的缸炉烧饼;凌源人出差或走亲访友也都要带上缸炉烧饼，他们说带上乡土气息的家乡小吃比任何礼物都珍贵，也是任何东西都无法替代的;在外工作学习的游子们回到家乡最想做的第一件事，就是吃家乡的烧饼。他们随便走进一家烧饼铺，来两个烧饼、一碗羊汤或是豆腐脑，几个人热热乎乎地边吃边回忆那些儿时的伙伴和往事，满满的都是家的味道、家的气息和家的感觉……

　　凌源烧饼上好的标准是：个头大、分量足、芝麻满、火候金黄、层次分明;香，酥、脆，入口后越嚼越香，回味无穷……

　　多少年了，各地的友人或是游客回馈的信息是，纵然吃过各地各民族的各式各样的烧饼，但就是吃不出凌源烧饼的味道来。有人说是凌源的水好，有人说是制作工艺方面秘方使然，还有人说凌源烧饼只有在凌源吃才能吃到最正宗的味道，同样的技术和制作到了异地就迥然不同。无论怎样，凌源的烧饼这种味道已经深深地植入到每一个凌源人的心底，挥之不去……
        （特别感谢彬彬烧饼店为作者提供拍摄场地）

【本网声明】