经年豆腐绕齿香

文化信使/刘艳芳  编辑/庆会

　　在我童年的时候，村子里有个地方叫“碾道”。它坐落在村子的中心，四面矮矮的石墙围起一个四四方方近百平方的院子，院内露天安放着一座大号的石碾和一座大号的石磨。这个“碾道”是生产队建的，后来生产队变成了村民组，“碾道”便成了村里人的公共加工厂。在农村还没有机械化米面加工厂的时候，它发挥着至关重要的作用。

　　使用时，厚重的碾子上绑着一根结实的木棒，小脚的老太太，扎着红头巾的妇女，或是半大的孩子就能把它推起。刚开始起步时是很费力的，有时需要旁边的人助力一下，当石碾子启动后，只要放到碾盘的粮食不是很多，推起来就会很轻巧的。一瓢瓢圆的、扁的、大的、小的、红的、黄的蹦蹦乱跳的粮食或豆类，被均匀的撒在碾盘上，厚重的石碾压过后，碾盘上的东西都服服帖帖的了，要粗有粗，要细有细，全掌握在压的遍数上。可以是高粱碴儿玉米碴儿，也可以是高粱面玉米面，奢侈一点的，就是黄米面和豆子面。用小笤帚轻轻地扫起，收到簸箕或盆里，然后再撒上新的东西。路过“碾道”的人看见谁在压碾子，如果不忙，都会驻足过来搭把手，或帮着推，或帮着扫，高高兴兴的互相打趣唠着家常。人们吃的粮食在碾子上加工，鸡鸭猪的粮食也在碾子上加工。

　　碾子不用时，也是孩子们的游乐场所。几个孩子争着抢着推碾子，有时候还当“小毛驴”，推碾子的孩子的眼睛被罩上围巾或衣服，他推多少圈都不会头晕，旁边的孩子则大声的喊着“驾！驾！”。大家玩累了，就会坐在磨盘上弹玻璃球，耍石子，还有的孩子骑在碾子上，晃动着腿喊着：“石头山，旮旯驿，走一天，出不去！”但如果大人发现孩子们在祸害碾子，都会吆喝着把孩子们赶跑的。

　　石磨不是很常用，可是秋收之后，人们的农活做完了，就要摊煎饼吃。一桶桶泡好的高粱或玉米被挑到“碾道”，套上小毛驴，给它带上“蒙眼”，磨盘便在毛驴“哒哒”的蹄声中转动起来。泡好的粮食连汤带水的被一勺勺灌进磨眼儿里，粘稠的浆液便从磨盘的四周溢下，一道一道的，像冬日檐前的冰溜子。村里的人们似乎做什么都是一蹦子一蹦子，一窝子一窝子的，春种秋收是，采蘑菇捡杏核砍柴是，就连年三十晚上放鞭炮也是。几天做煎饼热便过劲了，磨盘又平静了。但进了腊月门后，人们又开始一窝蜂似的做豆腐了，石磨又开始“吱吱扭扭”的忙碌起来。

　　那时大豆在农村很值钱，人们平时是舍不得自己吃的。只有在腊月做豆腐时用点，春季里做酱时炒点。那时农村人的菜品也单调，夏秋还能有点角瓜、豆角、黄瓜、茄子、柿子之类的菜，可是春冬俩季就是整天的白菜酸菜土豆萝卜了。村子里有个豆腐铺，可都舍不得经常买，所以豆腐在农村是稀罕物，奢侈品。可是到腊月的时候，家家都会做一次豆腐，既可以一腊月吃个够，正月里来客人时又可以当一道拿得出手的菜。

　　刚进腊月，母亲就称出十多斤大豆，用簸箕端到“碾道”，在碾子上给压碎，只要豆子破成两半就好。那时家里有个很大很大的黑陶瓷盆，叫“大盆”，母亲将压好的豆子放到大盆里，浸泡时间大约是两天的功夫。豆子泡不透不好，泡时间长了也不好，磨豆浆时爱起宣儿。豆子泡好了，就开始准备做豆腐了。

　　村里人做什么真的是一窝蜂似的，先前闲置的石磨，想做豆腐的时候，却突然变得一下子拥挤起来，想要磨豆腐那得需要抢着排号了。冬日里凌晨四五点钟的时候母亲就要起床，拿一把“炊帚”或一把小笤帚，亦或是一把舀子或一个盆，去碾道那儿占号排队去了。有时候这么早去都排不到第一号，石磨上已经放了东西，表示已有别人家先排上了。只能将带去的东西也放在石磨上，记好是第几个。

　　我家做豆腐的工具比较齐全，母亲从厢房拿出来后，都用热水烫了，清洗干净。主要的工具有：一个结实的钉成“井”字型的木托，一个大号的无梁荆条筐，几片用秫秸杆缀成的大盖帘，一条用白面袋子缝成的小口袋，一块从集上买回的白色棉布豆腐包。家里人早晨把水缸的水都舀出来，刷干净，东西灶上的两口大锅也刷干净，再找一棵干净的粗壮点的秫秸杆备用，还得准备一块平整洁净的大石头。

　　吃过早饭后，母亲提着两暖壶热水去“碾道”了。排在前几份的人家都会提两暖壶热水，得好好地烫烫磨，并里里外外的把石磨好好刷刷。人们很自觉地排队，也很自觉地做着各种清理工作。等太阳升得高点了，（太早容易把豆子冻住）第一份人家才会挑来豆子，牵来驴，给驴带上“蒙眼”，然后套上磨。随着一勺勺豆子灌进磨眼，一圈圈浓白的豆浆便从上下两扇磨盘中间溢出，顺着下半扇磨盘的沟槽再流进石磨托中。石磨托上有一个小碗口大小的孔洞，越积越多的豆浆就会顺着这个孔洞流到下面接着的水桶内。我家没有养过驴，磨豆子都是借别人家的驴，用完驴后，母亲都会送人家几块豆腐，几块豆腐渣。

　　父亲母亲去磨豆子，我得在家烧一大锅的水。磨好的豆浆挑回后，倒进水缸里，然后往里舀热水，把粘稠的豆浆稀释开，便开始一步步地做豆腐了。

　　那时候姥爷还比较健壮，做豆腐又比较有经验，所以每年的豆腐都是姥爷帮着做。把“井”字型的木托架在锅上，姥爷和父亲抻开面包小口袋，母亲用舀子往布口袋里舀浆液，快要满的时候，姥爷将口袋口一拧，四只大手开始用力的挤按口袋。白白的浆水从指缝间“滋滋”的溢出来，直到包里挤不出浆水，姥爷便打开口袋，抖拉出一块扁扁软软的豆腐渣。这个过程叫“过浆”。一袋袋的浆液过滤后，锅里白白的豆浆要满了，一个个大大圆圆的豆腐渣团也被放在盖帘上，摆在了园子里的矮墙上。

　　过好浆后，母亲开始拉风匣烧火，灶膛里架起粗粗的木柴，红红的火焰不时地舔舐着灶门。这是开始“熬浆”了。熬浆好似很简单，但里面的学问也很大。火不能太急了，急了浆水容易煲锅，就会产生“糊嘎吱”，就会串烟，一锅豆浆就会被毁了。熬的时候要适时的搅动着豆浆。看着锅开始冒白气要开的时候，更要小心谨慎了。那时候豆浆就要开锅了，就得往外撤柴火，锅里的豆浆太多也得先舀出几瓢。姥爷拿着瓢站在锅边，表情有点严肃紧张，像是在打防御战。因为锅里的豆浆太满，或者是火太大，开了的豆浆就会像洪水一样泛滥，冒着泡往外流，流一锅台，一灶坑，那时候就很难控制了，损失也会很惨重。母亲是个仔细的人，所以每年熬豆浆时我家倒是没有出现这样的“灾难”。

　　锅里的豆浆开始一点点的翻花了，姥爷便敞开锅盖，拿着大水瓢一瓢一瓢地高高的扬着豆浆，乳白色的浆液泛着热气重新落到翻滚的锅里时，会发出“噗噗”的声音。浆水翻的花落下又起来，起来又落下，如此反复几次，豆浆才真的熟了。停掉灶膛里的火，将豆浆再一瓢瓢舀到缸里。我们小孩子则端着蓝边大碗来要豆浆喝了。放上点白糖，浓浓的甜甜的豆浆充斥在鼻子和嘴里，喝的小脸红扑扑的。如果赶上感冒咳嗽，母亲会多盛出些豆浆来装到暖壶里，因为说豆浆止咳。也要多盛点给姥姥送去。姥姥身子弱，给她补充点营养。大人们则从孩子的碗里浅浅的尝一小口，他们舍不得喝，说不知要喝掉几块豆腐。

　　“点豆腐”是最最关键的环节了，这能考验做豆腐人的真本事。“卤水点豆腐，一物降一物。”这个卤水要点得恰到好处，否则是降不住豆腐的。卤水放少了，点出的豆腐就会不出数，还很嫩，炖不住，筷子也夹不住；卤水放多了，点出的豆腐就会太老了，吃起来硬硬的，很粗糙的感觉。点豆腐是姥爷的绝活。他将黑黑的结晶的块状卤水化成红褐色的水，满满地倒进水缸里的豆浆里，一边用选好的那根秫秸杆搅动着豆浆，一边观察着豆浆颜色性质的变化，感觉差不多了，就用盖帘将水缸盖上，让豆浆闷着。点入的卤水多就多，少就少了，只能等待结果了。几分钟后，掀开盖帘，缸里就会有豆腐脑浮在微微泛青的汁液中，一团团的，像奶酪。如果汁液泛红，那就是卤水放多了。

　　姥爷看着自己的杰作很是满意，脸上露出了自信的笑容。我赶紧又端着蓝边的大腕站在水缸边，姥爷笑着说我是“小馋猫”，给我盛了一碗豆腐脑。我端到一边控了控水，去咸菜缸舀了点清澈的咸菜汤浇在豆腐脑上。豆腐脑嫩嫩的，滑滑的，刚开缸的咸菜汤散发着淡淡的香，那种美味就别提了！豆腐做到这道工序时，基本上太阳快日落了，大人们也都饿了。母亲便拿来几个蓝边大碗，给每个人都盛点，姥爷吃豆腐脑喜欢浇酱油，然后再撒上点葱花和咸辣椒末。吃豆腐脑的时候缸得盖着盖帘，不能散热，否则凉了就不成豆腐了。

　　大人们匆匆的吃完豆腐脑，将那“井”字型的木托再架到锅上，然后放上那个荆条筐，将白白的豆腐包铺好，姥爷和父亲两个人抻住四个角，母亲往里舀豆腐脑。青水哗哗的滤到锅里，豆腐脑留在豆腐包里。够一包了，将缸盖好，姥爷将豆腐包的四个角工工整整的叠在一起，不让它露着豆腐脑，豆腐包上放上一个盖帘，将大石头压在上面，浆水就会哗哗的往下流。流了一会儿，将石头搬开，将盖帘拿下，要紧紧豆腐包了。将豆腐包的四角再往里收收，再放上盖帘和石头。

　　等豆腐包基本不滴答水了，也就是豆腐压好的时候。将大石头搬开，父亲和姥爷一起将荆条筐抬起到另一个锅台边，喊个“一、二、三”，一齐用力，将筐翻个个儿，白白厚厚的豆腐便被扣在了盖帘上，颤颤巍巍的冒着热气。两个人配合一定要默契，盖帘和筐也一定要扣好，否则就会将豆腐翻到地上。第一包豆腐做好了，接着做下一包。姥爷利用豆腐滤水的时候，将前一包的豆腐打成齐整整的方块。由于筐是圆的，所以豆腐就会有一些圆弧的边角料，母亲会把这些豆腐用葱花酱油拌了，我们大家趁着热吃了。此时刚出锅的豆腐和豆腐脑不是一个味道，似乎比豆腐脑多了一点韧劲和老道。和凉了之后的豆腐也不是一个味道，它又有着一种嫩劲和清香。再拌以葱花和酱油，那味道，真是好吃的不得了！

　　做好的豆腐要端一包放到外面冻上，这样做成的冻豆腐是最好的，松软韧性，丝窝大，炖酸菜炖猪肉的时候放上几块，会被争着抢着地吃了。剩下的豆腐要做成新鲜豆腐。母亲就把那个大陶瓷盆放到闲屋的炕上，把豆腐一块块的码在里面，然后用水泡上，这样豆腐既冻不了，也放不坏，什么时候想吃白菜炖豆腐就捞出一块。

　　不知不觉间时光已经走远了。故乡里的“碾道”还在，只是那碾子和石磨已经很少转动，那真的要成为孩子们的游乐场了。人们不再自己端着粮食去压面粉了，也很少吃高粱面玉米面了，有时候当稀罕物想吃点大饼子、煎饼，也会提点高粱玉米到米面加工厂去处理。现在，豆腐在餐桌上依然很受青睐，随时想吃也随时能买到，但与农村人自己做的豆腐相比，味道是截然不同的。腊月里人们也很少自己做豆腐了，磨浆时都使用电磨了。我现在也经常喝豆浆，吃豆腐脑，炖豆腐，可怎么也吃不出童年的味道。多想再端着蓝边的大碗守在大锅旁啊！不过还好，我记得那种味道。但愿那美美的味道永远如一段乡愁在我的记忆中游走，并永远散发着村野的芬芳。

[责任编辑：雅贤]

　　（作者现供职于辽宁省朝阳县蒙中 ）

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