本网特稿

舌尖上的杏府

文化信使/丁文刚  编辑/雅贤

　　辽宁省北票市东官镇小巴沟村地界的一座小山，名曰喇嘛洞山，距离国家森林公园大黑山2公里左右，地方不算大，方圆860亩，最初是光秃秃的山坡野地，主人填土造田，以杏树起家，便起名叫杏府山庄。杏府，取“幸福”之谐音，通俗易懂。如今，山庄装扮花枝招展，树木遍野，尤其是夏秋时节，碧绿如锦，果香肆意，“杏府”日渐声名远播，成了不折不扣的金字招牌。

　　与想象中的农家庄园一样，小山的主人刻意要打造一处幸福的庄园，让自己和人们悠闲地享受世外桃源一样的田园风光。于是，漫山遍野，花草簇拥，林木繁茂，凉亭依稀点缀。经过几年的精心打理，迎来的满山的果香。嫁接的杏子、李子、梨子、桃子……每到收获之时，硕果累累，山庄沸腾，车来人往。主人总是笑脸相迎，来者不拒。

　　于是，辽梅观赏季、采摘节……轮番登场，演绎出畅快淋漓、风格独特的乡村欢乐秀。最诱人的场面是吃水果、品野味、饮烧酒，让来者有口福。只要你能吃，敞开肚皮随便造，主人不要钱。

　　虽说习以为常的水果采摘，风风火火，热热闹闹，但人们尝鲜后就兴味索然了。最难忘的，是观赏、品尝杏府鱼宴。杏府的最大招牌是灶台鱼宴，人们俗称灶台宴。说来真是有趣，我经常到山庄溜达，对风光无限的灶台宴上了心，反复细究了一番，算是“偷师学艺”成功，大致明白了灶台鱼宴的“前世今生”是怎样“炼成”的了。

　　首先是选好锅。要选那种灰口铸铁铁锅，初次用铁锅应在铁锅里面用生猪肉皮反复擦拭，把油脂渗入到铁锅内部组织里，乡村里管这种方法叫“养锅”。不能楞了吧唧，买回铁锅不经处理直接就用。

　　其次是精选活鱼。铁锅炖鱼大多选用鲤鱼、草鱼、鲫鱼、青鱼等活鱼，“大师傅”说，不能用死了的鱼做原料，这对于做好铁锅炖鱼是至关重要的。铁锅炖鱼最忌讳用那些臭水泡子养殖的鱼，有一股土腥味，不好侍弄，泡子鱼肥大，肚子圆圆滚滚的，肉质死性。因此，铁锅炖鱼要尽量选用养殖的鲜鱼，做出来的炖鱼吃起来比较醇香。

　　第三是选择炖鱼辅料。制作铁锅炖鱼时，不仅要选用活鱼，而且加一些辅助的东西，彼此搭配，看着、吃着都让人舒服。卤水豆腐、粉条、大白菜、五花肉、榛蘑、土豆是常见的，另外需有青辣椒、红辣椒、葱姜蒜、花椒、桂皮、八角、料酒、海鲜酱油、糖、盐等佐料，至于放多少，一般的情况下是“绝密”，是不外传的。即使你百般打听，厨师也不会透露的。

　　第四是选择汤料。用铁锅炖鱼时，须在锅里放一些老汤料。每个人做的老汤都各有千秋，口味不一。据说做老汤，里面有十多味中药，什么人参、枸杞等等。我曾经问过做鱼的“大师傅”，谜底是什么？可她就是微笑，咋问都是囫囵话，就不往正题上唠。

　　第五是炖鱼要掌握好火候。把收拾好的活鱼过油后，滤出多余的油，将调好的汤汁浇在鱼身上，加开水，旺火炖。水开三五分钟后，调小火炖20分钟左右。鱼入锅后用大火炖上25分钟，加入粉条、土豆和榛蘑等，再等10分钟加入大片的卤水豆腐和大片的白菜。切记，卤水豆腐要切成大薄片，白菜不能撕开，要整片的。最后，再过6、7分钟把灶膛里的火熄灭，招呼吃客上灶台，就可以吃香喷喷的铁锅炖鱼了。

　　其实，假如你乐意吃铁锅炖鱼，也可以在家里做。我把偷学的大致流程是告诉你——切几片姜，拍几瓣蒜，来点葱段，大料、花椒、红干椒也要备好。趁着锅热油温，下入准备好的调料炒香，此时可是要放关键的调料了——大酱，一般是黄豆酱，炒出酱香味，加汤，烧开后加入陈醋、白糖或料酒。把鱼推进汤中，放入切好的五花肉。大火烧开小火慢炖。耐心等着小火慢慢的煨着新鲜的鱼，一缕缕香气顺着锅盖的缝隙飘出来。鱼香掺着酱香还有调料的辛香，让人忍不住经常掀开锅盖看看鱼的火候。还是耐心等待。或许汤汁还不浓稠，可以下点粉或者豆腐，这样会多少影响鱼的鲜美。稍微加大点火，让酱红的汤汁稍稍浓稠点，撒几段香菜，美美的炖鱼就可以出锅了。

　　我经常开车光临杏府山庄，带着亲朋好友，搞采摘、看风景是由头，其实主要就是大吃灶台鱼宴，来个痛快的口福。大家围坐在一起，拿起筷子夹鱼肉，抄起小勺子捞豆腐，抡起大勺子盛鱼汤。喜欢喝酒的，品着东官本地纯粮酿制的小烧，嘴里辣的是呲牙咧嘴，不时用手扇着风，身上是大汗淋漓，湿透了衣衫。甚至有人干脆脱光了上衣，唔闹喊叫，吃得是“天翻地覆慨而慷”。

　　到了杏府山庄，玩够疯够耍累了，假如你有兴致，必不可少要吃灶台宴。一帮吃客围坐着，眼睛盯在铁锅里，吃着铁锅炖鱼，滋喽滋喽地喝着鱼汤，品着“赛茅台”本地小烧酒，那种爽快、惬意的感觉在舌尖上回味无穷，美了，绝了！

　　哈哈哈，舌尖上的杏府，应该是最撩人、最醉人的幸福吧！

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