朝阳探秘

编者按：

　　2014年10月，北方联合出版传媒（集团）股份有限公司、春风文艺出版社出版了《朝阳探秘》一书。这本由东北历史研究学者、历史小说作家黄世明主编的推介辽宁朝阳历史文化的专著，得到了社会各界的广泛好评。为进一步扩大影响，更好地宣传朝阳，经黄世明老师同意，现将《朝阳探秘》中的精品文章在今日朝阳网公益园地依次发表，以飨广大读者。

　　本网编委会需要郑重指出的是：随着京沈客专（高铁）即将开通，朝阳到北京、沈阳的车程缩短为1个多小时。时空距离的悄然改变，使朝阳作为辽沈及京津地区“精神休憩地”、“灵魂皈依所”、“历史上书房”、“自然标本馆”、“文化探秘园”的新型功能定位日益凸显。一个需要世人重新审视、重新估价的新朝阳，在全面融入京津冀的伟大变革中，正在掀开华光璀璨的新的历史一页。

　　借助《朝阳探秘》系列美文，但愿能让天下网友感知到朝阳历史文化的冰山一角，并燃起前来朝阳寻幽访古、猎奇揽胜、修行身心、颐养天年的强烈欲望……

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话说辽西小吃  品味舌尖朝阳

文/魏德广

　　旅游与吃喝总是会连在一起。来过朝阳的人们在浏览了朝阳神奇绝妙的景色之后，一定会对朝阳的小吃产生浓厚的兴趣。朝阳民谚有云：“朝阳城，三宗宝，切糕碗坨豆腐脑。”其实，来朝阳游玩，游人吃到的不仅仅是三宗宝，这里还有很多独特美味小吃等待着游人品尝。

朝阳小吃面食为首

　　自古以来，朝阳就是关内与关外交流的重要通道，关内与关外的饮食文化也在这里交汇。因此，朝阳小吃传承了古老的历史文化，融汇了满族、蒙古族、回族和汉族等多民族的饮食文化，形成了独树一帜的风味特色。

　　朝阳小吃一个突出的特点是随季节的演变而变化。到了春回大地柳丝绽绿的时节，群众喜欢的凉糕、年糕和蜂饼等便相继上市了。在骄阳似火的夏天，凉粉、小鲇鱼、碗坨等能使人去热消暑的食品便备受欢迎。金风送爽的秋天一到，面茶、杏仁茶又要展现它们特殊的风味。北风呼啸冰天雪地的冬天，小吃就更丰富多彩了。热气腾腾的绿豆杂面、滚烫翻开的羊杂汤、拨面便相继登场，开始为人们驱散严寒。

　　朝阳小吃选用的主料，遍及麦、米、豆、黍、荞麦、肉、蛋、果、蔬、薯各大类。各大类中又有若干细类，如米类中就有糯米、黄米、小米、高粱米、糜子米、大米等。豆类中有黄豆、芸豆、绿豆、豇豆、红小豆等。至于所用配料、调料等，更有百种之多。

　　面类食品在朝阳小吃中居于首位。朝阳面品不仅精于制作，而且花样繁多。比如馒头一类，就有高庄馒头、开花馒头、戗面馒头、枣馒头、顺丝馒头、锅贴馒头等。制作方法不一，滋味各异。至于烧饼一类，更有虎皮烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼、油酥烧饼、口袋烧饼、麻酱烧饼 、澄沙烧饼等。

　　朝阳小吃种类繁多，工序复杂，又十分讲究色、香、味、形，在烹饪技法上也变化多样。主要有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、爆、烩、熬、炖、冲等。而其中擀、抻、包、裹、卷、切、捏、叠、盘等制作技法，更需要炉火纯青的造诣。

　　朝阳小吃有些品种在中华的饮食之林中独领风骚。诸如：拨面、馓子、槐花布拉、榆钱大饼子、碗坨、叉子烧饼夹肉等。同样是制作吊炉烧饼，山东用木炭烤，朝阳用五花头的果木烤制，火头出来的烧饼别有风味。再比如风味面点师李国栋制作的麻花，香脆酥甜，老少皆宜。可以6个月不回软、不变色、不变味。

北纬40°的丰盈物产

　　朝阳位于辽宁西部，辖境居东经118°50′—121°17′和北纬40°25′—42°22′之间，北与内蒙古接壤，西与河北为邻。地理上属于热河丘陵东缘，属于低山丘陵区，素有“七山一水二分田”之说。山地丘陵直接造成了朝阳物产的多样性。

　　北纬40°左右一直被称为世界的神奇的地带。位于北纬42°的朝阳，由于气候适宜，日照时间长，这几年正在被世界葡萄酒专家所瞩目。无论从纬度、海拔、温度、光照时间长、风力、土壤、昼夜温差大、秋吊（葡萄收获的时候天旱，可以增加葡萄的含糖量）诸因素衡量，朝阳都是世界上适宜种植葡萄的黄金地带！几位资深的专家说，世界上只有朝阳可与法国的波尔多相媲美，有些条件还优于法国的波尔多。

　　为什么朝阳的水果、小杂粮质量一直很好？譬如朝阳红国光、水蜜桃、大枣、小米、黍子、糜子、高粱、荞麦、绿豆、红小豆、豇豆、芸豆、大豆、黑豆、芝麻、苏子、山杏仁等为什么享誉神州？这些谜团终于有了最合理的科学解释。

“赵豆腐脑”的独门功夫

　　俗话说：一招鲜吃遍天。很多朝阳小吃也是靠独有的绝技，得以在市场上站稳脚跟。就是在今天，许多独门绝技也秘不授人。

　　在朝阳坊间人们说到某某小吃独特，常常以姓氏冠名。例如“赵豆腐脑”“翟家面茶”“马大眼烧饼”等。

　　20世纪80年代初，我在采访凌源“赵豆腐脑”时，他就给我讲了他家做豆腐脑的独门功夫。首先，做豆腐脑要选本地产的小粒黄豆。他说，同样的价钱，本地黄豆蛋白质含量高，出浆率也高，味道香。其次，豆腐脑得用石膏点。他都是买石膏自己煅，要选茬口长的青石膏，这样点出的豆腐脑特别嫩。再有，用传统工艺的石磨磨浆，石磨磨出的豆浆细发，味道纯正，容易保存。 “赵豆腐脑”说：“熬豆腐脑汁子是最关键的一道手续，千万要看好锅，既要将豆浆煮熟，还不能瓦锅。一旦瓦锅，串了烟，一锅豆腐汁子就瞎了。还有，点豆腐脑时候要看好豆浆翻起的花，既不能老，又不能嫩，恰到好处，全凭经验。豆腐脑讲究热乎劲，碗要煮在开水里，豆腐脑的卤子要熬在锅里，似开非开。滚热的豆腐脑，浇上滚热的卤子，点上香油、醋等作料，香气扑鼻，才会让人大快朵颐”。曾经有北京航空部门路过的客人，看到他的豆腐脑稀稀的卤子，直劲摇头，说是没见过这样的豆腐脑。“赵豆腐脑”在一旁，早已看在眼里，就说：“师傅你喝吧，喝不过三碗不要钱！”那人抱着试试看的态度，不料一口下肚，鲜嫩的豆腐脑入口即溃，用红蘑肉丁做的卤子，鲜香无比。那人竟然一气喝了五碗，还不过瘾，连说好喝好喝！一时传为美谈。

缸炉烧饼的诀窍

　　前几年，我去凌源采访打缸炉烧饼的何师傅。几经打听，挤过市场熙熙攘攘的人群，穿过楼隙，我终于找到了高楼后面小院里的缸炉烧饼铺。何师傅告诉我，从他太爷那辈儿便打缸炉烧饼，到他这已是第四代了。何师傅说：“打缸炉烧饼要将芝麻淘洗干净，攒去皮，炒熟的芝麻才香才酥。否则透不出芝麻的香味儿来，入嘴一嚼也如草籽儿一般。”打缸炉烧饼的芝麻还要攒去皮，我也是头一回听说，真是“食不厌精”。如此说来，小吃要保持独特的风味，一是选料要地道。二是传统的工艺要保持。

　　面案的一侧是烤缸炉烧饼的缸炉，砖砌的柜形炉，后部是烟道，顶部是块厚铁板（也有的用半拉缸），外覆红土泥以保温。打烧饼时在底部盘中点燃锯末（过去用高粱糠），待锯末将炉膛烘热燃成炭火时，用湿抹布擦净炉顶壁，将做好的饼坯逐个倒贴在上面。随后将炭火拨开，盖上炉门，五六分钟，缸炉烧饼就变成了金红色。这时，何师傅一手拿长把铁勺，一手执铲，铲饼入勺取出。

　　缸炉烧饼外层酥脆里面咸香起层（可起十三层之多），有咬头，如能就一碗豆腐脑儿令人胃口大开。过去的缸炉烧饼用高粱糠烘烤，有股特殊的香味，如今改用锯末，显然就差了些。

让人流口水的叉子烧饼

　　杨占祥的叉子烧饼在朝阳非常有名。这叉子烧饼是长方形的，一面用走锤打上十字花纹，切一个口又像一个口袋，也有人管它叫口袋烧饼。那叉子烧饼一经火烤，浓浓的麦香味就出来了，再加上薰猪头肉的味儿，大老远就闻到了，引得人们直劲咽口水……

　　杨占祥的烧饼夹肉摊，右边是生炭火的铁架子，上边支着铁网。左边是放叉子烧饼的方盘，底下是薰制好的猪头肉。中间搭上一块木板就是案板，放上菜墩和菜刀、抹布。

　　杨师傅见有人来买烧饼夹肉，就一边搭着话，一边揭开方盘上的棉被，拿出烧饼放在铁网上先烤。烤了一面再用叉子翻个个儿，这时，他那边的薰猪头肉已“梆梆梆”地切好了。只见他将烤好的烧饼，用铁叉子叉过来，用右手一掐一捏，那早已切了口的叉子烧饼就张开了嘴。他就拿着切好的薰猪头肉片，一片一片地塞进去，直到塞得鼓鼓的。转眼之间，几个烧饼夹肉就做好了。

　　杨占祥的烧饼夹肉，猪头肉煮得烂乎，肥而不腻。俗话都说：不香不臭猪头肉，猪头肉膻气较重，不易治净。杨占祥做的猪头肉，生料先出骨，焯水治净，再进锅慢慢地烀熟。当然这里边还有不少秘不授人的调料。这样烀出的猪头肉红光油润，酥烂肥嫩，滑润口舌，醇厚浓重，奇香扑鼻。再加上特制的叉子烧饼，也难怪朝阳城无论老少都得意这一口。

老奶奶传下的拨面

　　朝阳盛产荞麦，由于其面筋含量低，和出的面发胎，擀面条不容易成条。因此，聪明的朝阳人便将荞面做成了拨面。

　　说起拨面的来历，还有一个美丽的民间传说。

　　说很早很早以前，有这么一家，只有奶奶拉扯着孙子过活。奶奶把房前屋后都种上了荞麦，每到孙子过生日，奶奶就用荞面掉着样给孙子做着吃。可咋做还是那几样，孙子就问了：“奶奶，你不会做别的啊？”这一年，孙子又过生日了，奶奶端上一碗热乎乎香喷喷的荞面条给孙子吃。孙子吃得可香啦，奶奶心里乐开了花。从此以后，每到孙子过生日，奶奶就给他做这样的面条。一晃孙子长大成人，老奶奶却一病不起。孙子非常疼奶奶，也想做一碗荞面条给奶奶吃，他便去问奶奶咋做。奶奶只说了声：“簸面”，就闭上了眼睛。孙子别提多难过了，为了报答奶奶，他在奶奶坟头种了不少荞麦。

　　这一年，孙子又要过生日了。一天，他忽然做了个梦，只见奶奶对他说：“你的生日快到了，奶奶教你簸面。”说完，奶奶到外屋拿起簸箕，簸起和好的荞面，用簸箕舌头，在荞面片上一根一根地切成条，然后往滚开的水中一放。不一会儿，一碗热气腾腾的面条就端上来了。打这以后，孙子就按奶奶梦里告诉的法子做成了簸面。后来，消息传出，人们纷纷来学。最初时，人们“簸面”都是用簸箕舌头做切面的刀，后来又有人用硬木板制成双把剥面刀，直到现在用铁打的双把拨面刀。

姜黄切糕与烧鸡老卤

　　朝阳盛产黄米，黄米做的小吃有油炸糕、黏火烧、切糕等。切糕也叫年糕。听卖切糕的师傅说，如果黄米面的水分拌得不合适，就是把锅烧化了，切糕也蒸不熟。要是在拌面时加上姜黄，蒸出的切糕不但色泽金黄，而且有助于消化。

　　黄米切糕吃起来筋道，有嚼头，如用油煎蘸糖，更是糯软香甜，老少皆宜。因为蒸好的切糕坨子要用片刀切下来卖，故称切糕。朝阳有句老嗑，叫歘（chuā）切糕的——快手。这是因为切糕黏软，切时下刀手要有准，动作要麻利，拖泥带水就拔不出刀来了。

　　传说20世纪50年代初，朝阳磨市胡同有一家卖烧鸡的。老人去世后，哥儿俩分家时和和气气，分财产时推让有尊。可是，过不久兄弟俩却吵起来。院子里的人一问，才知道起因不是房产、不是金银，而是因为一坛子做烧鸡的老卤分得不均，哥儿俩才闹了个半红脸。因为这坛子卤是老人去世前熬出来的，虽然老人留下了熬卤秘方，兄弟俩却熬不出这个味儿。这样，老人留下的这坛子卤就显得弥足珍贵了。

　　舌尖上的味道，讲得再好也不如亲口品尝。所以，想口味舌尖上的朝阳，还得到朝阳来。我相信，朝阳的夹肉烧饼、缸炉烧饼、姜黄切糕、翟家面茶一定会让你大快朵颐。

[责任编辑：立军]

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