过年杀年猪的感觉真好

文化信使/史庆友  编辑/繁花似锦

　　在我的老家有过了腊八杀年猪的习俗。但在国民经济困难时期，农民家养猪用的是做饭的下脚料，淘米泔水刷锅水，根本也没有什么营养，猪儿长得很慢，也没什么膘。养一年毛重100斤就很不错了，谁家都想多养几天，给猪尽量长的生长时间，不到年根儿前，谁家也舍不得杀。多数人家都是腊月二十七杀猪。久而久之，就形成了“二十七杀年猪”的年俗。杀年猪的目的一是有了一年的猪肉吃和炒菜的猪油；其二是为了能吃到新鲜的自家灌的猪血肠；三是能够吃到正宗的自家做的杀猪菜。这一天还一定要邀请左邻右舍来家里一起品尝。其实最主要的是要感受浓浓的年味儿！那时候过年了家里要是没杀个年猪就好像没过年似的。

　　过年杀猪有一整套的活儿。除了灌血肠、做杀猪菜、要请客，还要做另外几件事：那时候没有冰箱，要将一时半会儿吃不了的肉冻起来，尽量延长保鲜期。冻肉在东北有特有的一种保鲜方法。方法也非常简单，将需要保存起来的肉切成5斤左右的方子，从河里刨回几担子干净的冰，选背阴的墙角，放一层冰，放一层肉，最后那层冰要厚些，冰外面还要泼几桶水，据说能放到4月初。也有用大缸储存的，一层肉一层冰。当然，一口猪的肉也不能全冻上，要留出一些炒菜用，一些瘦肉剁成馅，留着包饺子、炸丸子……过年期间要做好多种美味。

　　杀猪的另一件事就是炼油，将腹部的脂肪（俗称板油）及内脏所有能炼油的组织全部切碎，放少许水、多放盐于大锅内小火慢熬，待脂肪慢慢溶化，流出的液体没有水的哗哗声，将液体放于坛子中，这就是东北农村特有的物件：荤油坛子，也是一家人一年用于炒菜的主要油水。现在想想，在炼油期间放入油锅中少许的瘦肉、肝、肾，吃起来别有风味。在我的家乡现在还有“炸五花肉、炸腰子”等特色菜，那盘菜很受食客的青睐。

　　由于荤油的“荤”同“婚”字同音，往往荤油坛子要由未婚男或女搬到应放的位置，意味动荤（婚）。讨一个好彩头，寓意新的一年婚姻将有所突破。其实一点儿根据也没有。

　　现在看来，杀猪炼油虽然是一种生活习俗，但是人们如果大量食入脂肪，容易引发高血脂。在我的老家，人们生活中有两项习俗很不科学：一个是荤油坛子，造成高血脂频发；另一个是食盐罐子，大酱缸，咸菜缸，在人们用大酱、咸菜调味的时候，已经在不知不觉中食入大量食盐，高血压等富贵病比例明显高于全国各地的记录。

　　杀猪那天是全年最解馋的日子。大锅里煮着肉，小孩子们会不停地在锅边转悠，不时地催大人：捞出一块儿尝尝。于是，那一天小孩子往往一点主食都不吃，光吃肉、啃骨头就饱了。现在杀猪再也看不到那样馋嘴孩子的模样了！

　　过年杀猪不为别的，就是图个喜庆，有过年的气氛。杀猪请客不摆宴席，就是杀猪的四个传统菜：烀猪肉、灌血肠、炒酸菜、杀猪菜。

　　烀猪肉是过年杀猪的传统菜，新杀的猪肉新鲜，想吃哪块割哪块，想吃肥的有肥的，想吃瘦的有瘦的，肥瘦都想吃的有五花肉。新鲜猪肉，大大的火，一会就熟，还没出锅，香味已经传出老远。谁家杀猪都会做这道菜，趁热蘸蒜泥，人人都爱吃，吃着很香。不过这也得在人，邻居张老弟平时不吃肉，过年杀猪这天开一次荤，也不吃肉，当杀猪人给猪开完膛他要趁热割一块猪腹壁的脂肪（俗称板油），一般得3斤左右，不用任何加工，趁热蘸蒜泥将其全部吃掉，一抺嘴巴，一年油水吃完了，这一天他别的什么也不吃了，只是喝茶水了。

　　家乡的血肠是以新杀猪的洗干净的肠子为主料，内装以猪血、瘦肉、荞麦面、猪油及各种调料等调制而成的“面欠子”，煮熟即成。

　　血肠的成功与否与肠子的清洗有直接关系。清洗猪肠子可是一件技术活儿，一是要有耐心，要将肠子全部翻过来，经过盐浸、醋浸、酸菜汤子浸，最后无数次清水洗，直到清水不再有变化为止。

　　清洗好的肠子才能灌，灌肠子重要一环是“面欠子”的稀干及盐酱的浓淡。干了吃着硬，没滋味，稀了，煮出的肠子切不成块，让人没办法吃。血肠是一种地方美食，我国美食口味大体为南甜北咸，东辣西酸，作为东北地方风味小吃的血肠，以盐为调味的首选。根据经验：一大盆血应该放一小碗盐。放少了没滋味，放多了太咸，不利于健康。再有一个要适量放猪油。血肠的好吃与否同放油多少有直接关系。如果放油能达到熟肠子切开看到油都要流出来了才到标准，吃着才有滋味，也特别香。吃过后血脂增高就另当别论了！

　　煮肠子最能考验家庭主妇的耐心。据行家讲必须小火，轻翻动，来不得大火及猛烈搅动，不然会破裂。等到煮的火候差不多时，用锥子扎一扎，冒血丝，太嫩，火候不到，出锅也切不成块；煮的时间太长了，猪血太老了，会呈蜂窝状，口感又太差，必须恰到好处。

　　血肠开心的吃法是刚出锅的时候揪一段，蘸着大蒜泥，咬着吃，那才是真正的原生态吃法，不能用刀切，刀切就没有那种清鲜味儿。

　　血肠，一种独特的地方风味美食，趁热吃，让人回味无穷。我认为，如今市场上热卖的火腿肠就是家乡血肠的变种。

　　过年杀猪必不可少的是炒酸菜，酸菜是东北的特产，是一道很好的开胃菜，吃起来爽口香醇，还能促进人体对铁的吸收，是人们餐桌上的常备菜。由于酸菜利用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，能保持胃肠道正常生理功能。所以吃酸菜对胃肠道的消化吸收有很好的促进作用。酸菜有好多种做法，但杀猪那天必须炒酸菜。细细地切，这一天切酸菜是对家庭主妇的考验，好多家庭女主人刀工不好，怕人家笑话，常常得找人帮忙切。炒的时候讲究大火，猛攻，多数人家得放一半里脊肉，爽口香醇的酸菜与辛辣无比的朝天椒搭配，味道闻起来酸辣，入口脆爽，很是好吃。

　　炖杀猪菜是家乡杀猪请客的主菜，谁都不知道有多少年的历史了。虽然没进过吉尼斯世界记录，也没上过美食榜，但在我的家乡，那可真是一绝，杀猪菜吃起来鲜而不腻，味美而别具一格，不分男女老少，人人喜欢。

　　家乡的杀猪菜说起来十分简单：主料不是什么山珍海味，也不是猴头燕窝，只是将家乡的特产“干白菜”放在煮血肠、猪肉的高汤中慢火炖3个小时以上，油慢慢地浸到干白菜里头，干白菜里有猪肉味儿，猪肉里有干白菜的味儿。那时候的干白菜已经吃不出干白菜的味道，只是猪肉、猪肠子两种美食的溶合，即有猪肉的醇香，又有猪血肠的鲜美，两种美食的美味溶于一体，但不含猪肉、血肠的高脂肪。松软可口，老少皆宜，甚至没牙的老人也能品尝杀猪菜的美味。

　　杀猪菜在我们地区应该是一种特色美味。它已经具备地方美食的诸多特点。

　　它的原料本地产。干白菜是专门的白菜品种，这一品种的特点是不卷心，长不成大棵。很小。还因种得晚，较冬储大白菜要晚种1个多月，也不给卷心的时间；另外种在大田里，不浇水，不施肥，自然生长，营养积累得殷实；更重要的是干白菜不是晒干的，而是放于背阴见不到阳光的地方，多是农家的厢房内自然干燥。无阳光的环境下自然干燥的白菜营养不流失，颜色鲜丽，食用时通过色香味能勾起人们的食欲。

　　一方水土养育一方人，家乡的美食——杀猪菜，曾是我的骄傲。我曾将其推荐给了我的朋友们，我也曾将来我这儿尊贵的客人领到农民兄弟家中去品尝杀猪菜，果不其然，家乡的美食让省城来的客人吃的开心无比，曾让一位很有文采的作家出了“洋相”：自己吃了还不行，还得拿点儿，回去给老娘尝尝。一份孝心曾感动了这个农民兄弟，拍着作家的肩膀讲：“为了老娘，你随便拿。你的老娘就是我的老娘。明年杀猪的时候将老娘请到我这儿，我们一起品尝咱家的杀猪菜。”一顿杀猪菜将省城的作家同山沟里的农民兄弟紧密地联系了起来，原本互不相识的两人从此成了好朋友，农民兄弟每年过年杀猪，过八月节杀羊，都要将作家的老娘请来尝尝鲜，住几天。而每当学校放假，作家都会接农民兄弟的孩子去城里玩几天。两家走动得那样亲近，胜过亲属，其实他们就是通过一顿杀猪宴相识的。古人曾讲：食色性也。在美食面前，谁都可以露出本来面目，那就吃吧！吃是人的天性。

　　家乡的杀猪菜，常吃常新，让人流连忘返。

　　如今随着人们生活水平的不断提高，过年杀猪请客也有了新的变化。变化之一不再是几个传统菜，什么时令、什么清鲜，什么顺口，那天的桌上都有，但是烀猪肉、灌血肠、炒酸菜、杀猪菜这老四样是必不可少的。有时候客人们会开玩笑：这家的女主人真有水平，杀猪能杀出来满桌的山珍海味来。

　　过年杀猪请客成为邻居间人情往来的一个借口，邻里之间有往来，早就应有一回报，一直没机会，通过杀猪请客全了了。

　　通过杀猪请客，在浓浓年味中，可以让平时邻里之间因鸡毛蒜皮的小事产生过矛盾的两家找到和好的借口，使原本十分和谐的两家人在请客中再聚首，感情会更深。

　　在我的生活中，也曾发生过因杀年猪太小太瘦没多少好吃的而产生了不愉快的故事。

　　那是很多年前的事了。那年母亲去世，父亲领着我们姐弟4人，过着清苦的生活。为了过年有点生机，父亲借钱在离过年还有3个多月的时候，从外屯买回来一头70斤看着比较瘦的猪，在我们那个屯，过年前几个月买猪，买回来之后多给点好饲料，用乡亲们的话说“催一催”，是一件十分正常的事，在以后的日子里精心饲养育肥，使其在过年的时候达到更大、更肥。效果都非常好。但那年我们家买的那头猪可让我们全家上了不少的火。

　　那头猪是父亲在朋友的帮助下从20多里路外的一个自然屯抬回来的。现在想想：从20多里路外两个人抬头猪，那得多累，但父亲做了。

　　刚抬到家的猪不爱吃东西。一家人都以为是换了新环境猪儿不适应。可是过去了好长时间，吃东西还是那样“挑捡”，一点儿也没有改变，一直到快过年了，也没见那头猪肥壮。后来听说那头猪在原来的主人家落下了病，是一个老病号，已经一年多了，父亲被人骗了。那年我家杀完猪请完客血肠一点没剩，但父亲一直在讲：你妈走了，我们过年也杀猪了，也让你们吃上年猪肉了，挺好！当我们看着空盘空碗的时候，我们都会想起，母亲在世的时候，哪年我们家杀的年猪都要比这年的大，我们的心里真不是滋味，偷偷地不由自主地想起了妈妈……

　　后来，每年我们都要像妈妈在的时候一样年年养一头年猪，每年的腊月二十几都会杀年猪，烀猪肉、灌血肠、炒酸菜、炖杀猪菜，请上亲朋好友开怀畅饮，感受那一年一度的年味儿！

　　如今住楼房了，自己已不再养猪，但每年二弟杀猪都要选周日，为的是让我们能有时间回去一起吃猪肉，我年年都及时回去，不是为了吃，而是为了找过年杀年猪的那种感觉，看着一屋人在尽情享受美食，大块吃肉，大碗喝酒，会勾起我对童年的回忆，品味以往的岁月，过年的味道！

　　过年杀年猪的感觉真好。

[责任编辑：雅贤]

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