二月二与家乡的大酱

文化信使/史庆友 编辑/赵盼

　　按照古俗，二月初二这天是“龙抬头日”。这一天，家家都要炒大豆，准备做大酱，边炒边唱：“二月二，龙抬头，大囤满，小囤流。”以此祈求龙王及时行雨。有的还在院子里效仿填仓日，用草木灰撒成一个个大圆圈，将五谷杂粮放于中间，其寓意是：祈愿五谷丰登、仓囤盈满。

　　俗话说：“穷人一缸酱，富人一本账。”小时候，老家每个院落里，房前向阳处或菜园子的一角大多有一个的酱缸。晴天，在缸口上盖块白纱布；雨天，就将一顶用高粱秸编的专用的酱斗篷扣在上面，这样下多大的雨，也不用担心酱缸进水了。酱缸旁的栅栏上会挂着一把木制酱耙，酱下三天后，就要打耙了，每天早晚都要打搅一次。三伏过后，经过个把月的日晒夜露，酱缸里的酱料由稀变浓，酱的颜色也开始由土黄色渐渐变成栗红色，表层会泛出一层油油的光，老远就能闻到那浓浓的香气。用手指蘸一点放到舌尖上舔舔，一股醇厚鲜香的味道瞬间传遍味蕾，然后又从口腔发散到全身，似乎喉咙深处有猫爪在勾引着食欲。
　　家乡做大酱还有好多说道：不论是炒酱、下酱都有特定的日子。每年的农历二月初二这天炒酱，炒酱的主料是大豆，而在炒大豆的时候还要加10%左右的玉米，要将玉米炒到开花为止，炒好的玉米花除给孩子们做零食外，还要撒到院落一部分，同时还要大喊几声：“金豆开花啦！”不少的农户还焚香祈祷。这一天小孩子要戴用五色布、五色线、细细的高粱秸串成的饰物，俗称“龙尾”，要唱“二月二，龙抬头，大囤满，小囤流”等儿歌。大人们这一天都要理发，俗称“打龙头”。

　　农历四月初八、十八、二十八，正是下酱的好日子。这时正是春暖花开、气候温暖、光照充足的时候，最适合大酱发酵了。下大酱的方法是，先把酱块洗净，用手掰或用刀切成小块，还要用石碾子碾一下，用粗筛子筛一下，没碾子也可以直接下，前提是块儿越小越好。然后将酱面子或酱块儿放到酱缸里，按十斤酱块二斤半盐配比加凉水，搅拌均匀。有个下大酱的顺口溜：“一斤酱，二两半盐，不淡也不咸。”想咸些就多放点盐，要淡些可减少盐量，盐少发酵快，盐多发酵就慢。

　　家乡大酱的吃法，可谓名目繁多。生吃、熟吃、腌吃，无所不能，与其他食品调配可做多种佳肴。生吃，是家常吃法，最为大众吃法的当属蘸酱菜。蘸酱菜，顾名思义是拿小菜蘸着酱吃，能吃的东西都可以蘸上大酱来吃，可以说无所不蘸、无所不能。除蘸小葱、小白菜、小萝卜、生菜、香菜、茄子、辣椒外，还可以蘸苣荬菜、婆婆丁、猪毛草、车轱辘菜、山小蒜等野菜吃，到冬天青菜没了，晒干的白菜也蘸着吃。熟吃，不但可以加鸡蛋炒，俗称“鸡蛋酱”，也可以做蘑菇酱、倭瓜花酱……在家乡许多珍稀的美味不够一盘的话，可以加大酱补充凑足一盘。好多美味在烹调的时候都加大酱，为的是将那浓浓的大酱味浸于美食中，这才有了家乡的名菜：酱大骨头、酱肘子、酱猪蹄子，酱鸡翅……而生活中吃的最多的是做菜的辅料。在我的记忆中，每当妈妈做饺子馅时一定要放些大酱，感觉那味道特别鲜。

　　除生吃、熟吃外，还可烀土豆、烀茄子等拌酱腌着吃，颇为诱人食欲。在秋冬时节，把茄子蛋、黄瓜纽、小豆角、豇豆段、小香瓜、丝瓜、芥菜疙瘩、鬼头姜用纱布兜装好，放入酱缸腌制，这酱菜一摆在餐桌上，顿时满屋就飘起奇特的酱香气味了。
　　随着人们生活水平不断提升，吃腻了要换口味，对大酱则更情有独钟，不仅在家吃，下馆子也要吃。东北饭店里大多有一道菜，叫“大丰收”，其实就是蘸酱菜，一盘鸡蛋酱或肉末酱，配上各种新鲜蔬菜，有时也配上焯透的干菜和冻白菜。不用说吃，就看那颜色就令人食指大动，红的萝卜，翠绿的大葱，白绿相间的小白菜，浅绿色的尖椒，再配上金黄色的干豆腐，这菜简直就是一幅色彩斑斓的图画。面对着这青翠欲滴、鲜嫩诱人的“大丰收”，满桌的人早已垂涎三尺了，甭管绅士还是淑女，都已不顾那份优雅，个个甩开腮帮子，咔嚓咔嚓一阵大嚼，这顿菜才叫吃得有声有色，开胃又开心。

　　家乡还有一种独特的美食，就是将玉米面大饼子削成薄片，在片与片之间放少许的鸡蛋酱或肉酱，再配上一等数量的青菜，家乡人称“大饼子加酱”，那味道清香浓郁，让人回味无穷。也许，现在市场上受年轻人喜欢的“汉堡”，该是家乡“大饼子加酱”的翻版吧。

　　父亲下的酱，在全村首屈一指，有人就问父亲有什么秘诀，父亲总是这样回道：“下酱关键是捣酱，只要下功夫，多付出辛苦，别人捣上一百下，你捣上一千下，酱自然就好吃。”

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　　离开家乡已多年，最忘不了的就是家乡那大酱的醇厚味道了。市场上添加各种香料或调料的豆瓣酱不瘟不火，老干妈很辣但不够咸，山东产的葱伴侣豆瓣酱与东北大酱最为接近，但味道上还是欠了些火候。只有家乡的大酱来得粗犷，透着东北人的热情和豪爽，吃着才够味儿。

　　哦，家乡的大酱，我深深怀恋着你那传统纯正的味道，还有你那醇厚酱香里透出的浓浓的乡情！

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