农家这种大场面吃饸饹，你怀念吗？

文/才春新（辽宁葫芦岛）  编辑/繁花似锦

　　老家，曾经有一种风味名吃叫饸饹。

　　饸饹，是一种家庭制作的食物，就像如今家里做的擀面条一样平常。饸饹并非无名小辈，那可是登得上御膳房的。据说，号称千古一帝的康熙就非常喜欢吃饸饹。康熙皇帝8岁登基，14岁亲政，一生戎马，奠定了大清朝的百年盛世。有一次，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计，按图索骥寻找名吃时，点到了当时叫做“河漏”的，随命人依法炮制。吃后频挑大拇哥，赞不绝口。而当时正值水患严重，他曾六次南巡，亲自巡视黄河河道，督察河工，并下令整修永定河河道，闻“河漏”一词心中深感不快，遂挥笔把“河漏”改为“饸饹”。至此，饸饹这一地方小吃便身价倍涨。

　　老家的饸饹是用饸饹床子压出来的，所以也叫压饸饹。一张饸饹床子有三尺多长、半尺宽、一尺高。它看似简单，其实也别致，整个床子由三部分组成。底部一块三寸厚的托板；中间是直径三寸左右的圆孔槽，槽底安着一个苞米粒大小的铁片；上头是一个木头压手，压手中间按着一个与托板上孔槽相匹配的圆形夯木，前头一个方形的框架把托板和压手固定在一起。架在农家大锅上，那气势就够威风的了，更不用说这个大物件并非家家有的。据说出于一种不可名的忌讳，山屯里只有盖新房的人家才有，还是请屯里木匠活儿非常棒的手艺人精工细作的。

　　做饸饹看似简单，实在称得上是一门手艺，因为不同手艺做出来的味道也不同。好的饸饹既要有如粉般细滑，又要口感特别劲道。关键的第一步是和面，一般多是高粱面和苞米面，也有极少人家用荞麦面的，它们的颜色或白、或黄、或黑，不同的颜色味道也不一样。不论哪种面通常都要掺些榆皮面，那是天然的粘合剂呢。俗话说：“软面饺子硬面汤”，饸饹面一定要硬，和好的面经过十几分钟的饧面过程，再反复揉搓，一直揉到面筋有了足够的韧性，做出的饸饹才特别劲道，有嚼头。也有一种特别口味：把苞米去脐、浸泡，拿到磨盘碾碎，和成面放到大缸中发酵，待到面团微酸（这种面千万不能发酵时间过长），做成微酸口味的饸饹。

　　和好面，大锅添水烧开。饸饹床子架到锅上，饸饹床子上带眼的漏面铁片要正对锅中央，把一块面下到圆孔槽里，面块不要把漏眼填满，然后把夯木对准槽子慢慢地压下去，最好一气呵成。一根根粗细均匀的饸饹就被挤压至锅中，锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚，那场面还真是气派。大红枣木的饸饹床子，古朴厚实地横跨在大锅之上，饸饹面全然不顾下面的滚汤蒸腾，装一槽子，压一锅，装一槽子，压一锅，细细的，如米线般的饸饹面，丝丝不沾，线线不断，任锅里煮，笊篱捞，筛子盛。

　　一般清明前后，正是家里有上梁、打顶等大事的时候。农家人盖房子，尤其上梁打顶那可是一等一的大事情。村子里精壮劳力几十人一起来帮忙。那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面，做派和声势，简直是一次规模宏大的饸饹面交响曲。院子里七大姑、八大姨们帮忙做饭，连说带干地切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜，烧火，揉面、压面，吆五喝六地捞面、晾面、冲水，一次就要做十几斤的饸饹面。开饭的时候，就在院子里，满院子里的人说说笑笑、你一碗我一碗，吃得热气腾腾。看上去透着舒心、快意、红火和热闹，农家人要的就是这个人情、人缘、人气和人脉。

　　饸饹曾经热闹和温暖了一个年代。那时候几乎所有的乡镇都有这种传统面食，即便没有饸饹床子的，清明前后也会借来，一家人团团圆圆地吃上一顿美味劲道的饸饹面。对于一些出门在外的人来说，一碗热气腾腾的饸饹面，更有着浓浓的家的味道。

[责任编辑 昕晨]

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