家乡的大酱

文图/文化信使 史庆友（辽宁阜新）

　　在老家流传着“小葱蘸酱，越吃越胖”的说法，这充分反映出在饮食的风俗中，大酱是东北人餐桌上不可或缺的用餐佐料，恐怕没有哪一种食料像大酱那样受到广泛的青睐，可以说东北人一年四季都离不开大酱。

　　大酱的制作原料主要是大豆、盐和水。过去东北人家里都有每年做大酱的习惯，虽然做酱的原料都是相同的，但由于做酱的手法每家不同，所以各家酱的味道也不一样。

　　记得小时候妈妈每年都要做大酱，但自从离开老家搬进楼房以后就再也不做酱了，吃的是大酱厂产的现成的袋装大酱。现在生活中，自己会做大酱的人越来越少，真担心这门传统手艺在东北的黑土地上失传。

　　俗话说“穷人一缸酱，富人一本账”。小时候，农村物质贫乏、生活寡淡，那时，在老家每个院落里，房前向阳处或菜园子的一角大多都有一个不大不小的酱缸。晴天，就在缸口上盖块白纱布；雨天，就将一顶用高粱秸编的专用的酱斗篷扣在上面，这样下多大的雨，也不用担心酱缸进水了。酱缸旁的栅栏上都会挂着一把木制酱耙，酱下三天后，就可打耙了，每天早晚都要打搅一次。三伏过后，经过个把月的日晒夜露，酱缸里的酱料便会由稀变浓，酱的颜色也开始由土黄色渐渐变成栗红色，表层会泛出一层油油的光，老远就能闻到那浓浓的香气。用手指蘸一点放到舌尖上舔舔，一股醇厚鲜香的味道瞬间传遍味蕾，然后又从口腔发散到全身，勾引着人们的食欲。

　　家乡做大酱还有好多说道呢，不论是炒酱、下酱都有特定的日子。每年的农历二月初二这一天炒酱，炒酱的主料是大豆，而在炒大豆的时候还要加10%左右的玉米，要将玉米炒到开花为止，炒好的玉米花除给孩子们做零食外，还要撒到院里一部分，同时还要大喊几声：“金豆开花啦！”不少的农户还焚香祈祷。这一天小孩子要戴用五色布、五色线、细细的高粱秸串成的饰物，俗称“龙尾”，要唱“二月二，龙抬头，大囤满，小囤流”等儿歌。大人们这一天都要理发，俗称“打龙头”。有的还在院子里效仿填仓日，用草木灰撒成一个个大圆圈，将五谷杂粮放于中间，其寓意是：祈愿五谷丰登、仓囤盈满。

　　农历四月初八、十八、二十八，正是下酱的好日子。这时春暖花开、气候温暖、光照充足，最适合大酱发酵了。下大酱的方法是，先把酱块洗净，用手掰或用刀切成小块，还要用石碾子碾一下，用粗筛子筛一下，没碾子也可以直接下，前提是块儿越小越好。然后将酱面子或酱块儿放到酱缸里，按十斤酱块二斤半盐配比加凉水，搅拌均匀。有个下大酱的顺口溜：“一斤酱，二两半盐，不淡也不咸。”想咸些就多放点盐，要淡些可减少盐量，盐少发酵快，盐多发酵就慢。

　　家乡大酱的吃法，可谓名目繁多。生吃、熟吃、腌吃，与其它食品调配可做多种佳肴。生吃，是家常吃法，最为大众吃法的当属蘸酱菜。蘸酱菜，顾名思义是拿小菜蘸着酱吃，能吃的东西都可以蘸上大酱来吃。除蘸小葱、小白菜、小萝卜、生菜、香菜、茄子、辣椒外，还可以蘸苣荬菜、婆婆丁、猪毛菜、车轱辘菜、山蒜等野菜吃，到冬天青菜没了，晒干的白菜焯透后也可蘸着吃。熟吃，不但可以加鸡蛋炒，俗称“鸡蛋酱”，也可以做蘑菇酱、地骨皮酱、倭瓜花酱……在家乡许多珍稀的美味不够一盘的话，可以补充大酱凑足一盘。好多美味在烹调的时候都加大酱，为的是将那浓浓的大酱味浸于美食中，这才有了家乡的名菜：酱大骨头、酱肘子、酱猪蹄子、酱鸡翅……在我的记忆中，每当妈妈做饺子馅时一定要放些大酱，感觉那味道特别的鲜。

　　除生吃、熟吃外，还可把土豆、茄子烀了拌酱腌着吃。在秋冬时节，把茄子蛋、黄瓜纽、小豆角、豇豆段、小香瓜、丝瓜、芥菜疙瘩、鬼子姜用纱布兜装好，放入酱缸腌制，这酱菜一摆在餐桌上，顿时满屋就飘起奇特的酱香气味了。

　　随着人们生活水平不断提升，吃腻了大鱼大肉要换口味，对大酱则更情有独钟，不仅在家吃，下馆子也要吃。东北饭店里大多有一道菜，叫“大丰收”，其实就是蘸酱菜，一盘鸡蛋酱或肉末酱，配上各种新鲜蔬菜，有时也配上焯透的干菜和冻白菜，不用说吃，就看那颜色就令人食欲大增，红的萝卜，翠绿的大葱，白绿相间的小白菜，浅绿色的尖椒，再配上金黄色的干豆腐，这菜简直就是一幅色彩斑斓的图画。面对着这青翠欲滴、鲜嫩诱人的“大丰收”，满桌的人早已垂涎三尺了。

　　家乡还有一种独特的美食，就是将玉米面大饼子片成薄片，在片与片之间放少许的鸡蛋酱或肉酱，再配上一些青菜，家乡人称“大饼子夹酱”，那味道清香浓郁，让人回味无穷。也许，现在市场上受年轻人喜欢的“汉堡”，该是家乡“大饼子夹酱”的翻版吧。

　　父亲下的酱，在全村首屈一指，有人问父亲有什么秘诀，父亲总是这样回道：“下酱关键是捣酱，只要下功夫，多付出辛苦，别人捣上一百下，你捣上一千下，酱自然就好吃。”

　　家乡的大酱，我深深怀恋着你那传统纯正的味道，还有你那醇厚酱香里透出的浓浓乡情！

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　　史庆友，今日朝阳网文化信使。辽宁省阜新蒙古族自治县旧庙镇政府退休公务员，朝阳农学院毕业，省、市、县三级作家协会会员；市、县诗词学会会员，高级畜牧师。多年坚持写作，作品充满浓郁的乡土气息和文化内涵。有作品发表于《辽宁日报》等媒体。出版了散文集《心语》《心曲》，分别获蒙古贞文学奖、阜新文学奖。摄影作品《村头》在市委宣传部主办的摄影展中荣获一等奖。在网络上发表作品200万字，多次参加网络征文并获奖。

[编辑 雅贤  编审 春语]

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