小凌河畔品味稍美

文图/文化信使 吴歌（辽宁锦州）

　　周六早昕^①，瓦蓝瓦蓝的天空，飘着几朵白云。某们^②四个人驱车西行，去虹螺岘赶大集。

　　刚过小凌河西大桥没多远，就听二禾说：“这儿有个呼市稍麦馆，新开的。”

　　“呼市稍麦馆？是呼市人来锦州开的？还是锦州人打着呼市旗号开的？”我若有所思，不知道是在问自己，还是在问怹仨。

　　虹螺岘不远，没用一个点儿就到咧。与其说赶大集，不如说闲逛。逛完之后，吃晌饭尚早。某们四个决定，取消在虹螺岘吃晌饭的计划，回锦州去那家呼市稍麦馆探探店。

　　小伟怹仨找车位的工夫，我先走进店门。

　　一边打量店家，一边问：“呼市稍麦，正宗么？”

　　“正宗。我们俩都是呼市人。”瞅着黑里透红的脸庞，开始相信怹俩。就算不是呼市人，起码也是蒙古高原上的汉子。

　　交谈中，我得知这俩老伙计一位姓姜，一位姓张。退休以后，都想发挥余热和特长，怹俩从口外闯到关东，开起锦州城里第一家呼市稍麦馆。

　　“呼市人啊。家在哪下儿^③住啊？”想要验明呼市稍麦的“正身”，我不惮唐突，单刀直入。

　　“我家在旧城宽巷子住。”巷，老张说的是“hàng”。凭这一个字，基本实锤，老张是一位“老呼市”。

　　宽巷子，地处呼市旧城北部，与南端的长和廊遥相呼应。巷，方音为“hàng”，分音为“he-làng”，通常写成“黑浪”；黑浪，合音为“hàng”。和廊，黑浪，二者同音。街路专名不用“黑浪”而用“和廊”，猜想秉笔者之意，应该在乎吉祥吧。

　　“我原来住在滨河路上，牧民招待所后底。”后底，义同后面，是我努力从自个儿的“内存”里搜索出来的呼市话。一边自我介绍，一遍扫视几张餐桌。

　　“呼市稍麦馆，桌儿上应该有茶壶啊。”

　　“唉！锦州人没有介^④喝茶的习惯。吃稍麦的时候，有人点饮料，有人点矿泉水。备下^⑤茶壶也没甚^⑥用。”说着，老张转向怹仨：“呼市的饭馆，不论大小，每桌必备茶壶。戚人^⑦坐下^⑧，服务员先端上热茶，之后才能问戚人吃甚。”

　　可是啊。呼市的稍麦馆，堪比广州的茶楼。不同之处在于，广州茶楼的茶品和主食花样百出，而呼市稍麦馆的茶品和主食却一枝独秀。旧城里有闲的老呼市们，一两稍麦一壶砖茶，能坐在稍麦馆里谝^⑨半天。谝天，谝地，谝人生；谝古，谝今，谝世界……

　　在呼市，不同档次的稍麦，需要到不同档次的稍麦馆里享用。进入一家稍麦馆，通常只能吃到一种馅且一个价的稍麦。一成不变的砖茶，一成不变的羊肉馅，日复一日，年复一年，呼市吃货们，从来不用为吃啥馅的稍麦而烧脑。戚人进入烧麦馆，店家只问“吃多少”，从来不问“吃甚”。如果一定要在一家稍麦馆里找出一点不同，那就是煎稍麦可能比蒸稍麦略贵一点。为此，嘴勤的店家可能多问一句：“蒸呀？煎呀？”

　　同行的小云，似乎有点“假道学”。不吃羊肉，但不拒羊肉串。看到某们仨饕餮的样子，勉强吃俩稍麦，也算开斋。

　　这时，老姜送来一块丰镇月饼，着实出乎我的意料，让我心下儿不由泛起一丝暖意。丰镇月饼，风味独特，可谓老牌地理标志产品，深受呼市吃货的喜爱。用冰糖加胡麻油攉（和）白面，烘焙而成。因为没有馅，所以也叫混糖月饼。

　　老姜说，丰镇月饼是怹俩为自己准备的。得知小云不吃羊肉，特意送给她一块。小云接过月饼，连声说谢。

　　美餐一顿。即将离开这家稍麦馆，我用手机拍几张照片，发到微信朋友圈。不为酬谢老姜的小惠，只为祈愿呼市稍麦能够在锦州生根开花。那样，我这个吃货就能够不时享用正宗的呼市稍麦，也能够不时邀请仨俩好友去分享,去谝谝呼市美食。

　　“我注意到‘稍麦馆’三个字。”河北省语言文字大咖霍民起先生，在朋友圈留言说。

　　“这个‘稍’是正字吗？”网名叫浙江老赵的杭州锦州人留言问。

　　微信好友的反响，不冷不热。两条关于“稍麦”写法的留言，却触碰到一个久悬未决的问题。

　　呼和浩特“中国烧卖美食街”，由国字号的专业协会命名。烧卖，据说含有烧熟而卖之义。烧熟而卖，何以成为一种食品的专名，匪夷所思。米饭馒头，没有烧熟，不能卖吧。

　　题为《烧卖典故》的文章，刊载于2019年1月17日的新华网。文章很短，今儿个复制粘贴下来，以飨读者诸君。

　　烧卖一词的来历，有多种说法。

　　一种说法是，早年的烧卖都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧卖，故烧卖又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧卖的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”。

　　还有一种说法是，烧卖最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边像快熟的麦穗，于是改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧卖”。

　　皱折如花，应该是边“稍”还是边“梢”，在这下儿咱不掰扯。

　　呼市稍麦馆的老姜，自然认同“稍麦”，招牌上用的就是这俩字。问他为什么，他说，清代康熙爷这么写。这事儿，还真有点不好掰扯。据报道，电视剧《大盛魁》中有个康熙帝称赞稍美的桥段，但导演说它源自民间传说。

　　经过多年的观察和比较，我认为呼市初始写法的“稍美”比较靠谱。

　　稍，廪食也。以其稍稍给之，故谓米廪为稍。均也，小也。美，从羊从大，谓羊大则美；又从火，谓羊烹则美。

　　稍美，说白喽，就是羊肉小吃。这个美字，在呼市和包头等地方言里与卖或麦同音，应该属于顺向同化的临时性音变。离开类似“稍美”的特定语境，“美”将回归原本的语音。

　　名叫“shāo mài”的食物，在神州大地上应该有两种。一种叫烧卖或烧麦等，另一种叫呼市稍美。这样式的江湖套话，是我在心下儿^⑩想出来的。

　　呼市稍美，与烧卖或烧麦等，到底是不是同一个“物种”？我费过挺多工夫儿，到这暂（咱）也没整明白。岭南广州的烧卖或烧麦等，享用过多次，感觉不是稍美；关东锦州的烧卖或烧麦等，不用品尝，听店家介绍就知道不是稍美。因为锦州的烧卖或烧麦等的馅，与饺子或包子等的馅相比，不仅没有区别，甚至可以通用，与稍美不在同一个频道上。

　　东北最大城市，沈阳最老字号的马家烧麦，过去一直是我的盲点。前两年又去沈阳，本家兄弟要请我吃特色烤肉，我说：“烤肉，免了吧。马家烧麦的老店，得去探探。”

　　嚯！殿堂墙上挂满各种荣誉证书，餐牌上也有不少花活儿。“中华老字号马家烧麦手擀皮精工制品”标题下，有传统牛肉烧麦、传统羊肉烧麦、海鲜烧麦、双珍贝丁烧麦、玉翠烧麦和牛羊肉三鲜（烧麦）等等，看起来都不是稍美，品尝过后感觉也不是稍美。

　　俗话说，包子好吃不在褶上。呼市稍美与烧卖或烧麦等的区别，在馅上。稍美馅，就是稍美馅，与饺子馅或包子馅都不是同一个“物种”。

　　稍美好看，也在褶上；稍美好吃，却在馅上。怎么好看，怎么好吃，我才疏学浅，会吃不会写。索性再“抄”一把“作业”，借用2018年12月14日人民日报网《呼市稍美暖人心》中这段抒情文字，为拙文添上点睛之笔。

　　这哪里是食物，分明是艺术品！只见竹制笼屉内，八只小巧玲珑的稍美，如同牡丹仙子，一袭素衣，头顶鲜花，细腰宽腹，婀娜丰腴，姿态柔美。乳白色的蒸汽，似仙子飘舞的衣袖，又似仙子诱人的体香，在清晨金亮的阳光里，袅袅娜娜，香气氤氲，描绘出浓浓的市井生活气息，温馨又美好。

　　不愧是大报大作，在呼市稍美上的笔墨挥洒，简直出神入化。读过这段文字，谁会没有跃跃欲试之感呢？

【注释】

　　①早昕——早晨。

　　②某——方音为mǔ，义为我。某们，合音为mň/měn，义同我们。

　　③⑤⑧⑩下——方音为hà/ha。下儿，方音为har。表示处所，义同里。哪下儿，即哪里；心下儿，即心里。

　　④介——方音为jia。语尾助词。常被讹作家。如，没有介，讹作没有家；成天介，讹作成天家。

　　⑥甚——甚么，什么。

　　⑦戚——内蒙古河套和山西雁北等地方音为qiè（入声）。戚人，东北话谓人戚〔qiě〕。

　　⑨谝——本音为piǎn，方音为piǎ或piē。如，电影《牧马人》中的郭谝〔piǎ〕子。此处读作piē。

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　　吴歌，曾用名吴戈。今日朝阳网文化信使。高级经济师。锦州市“最佳写书人”。市级非物质文化遗产“锦州方言”代表性传承人。辽宁省作家协会会员，辽宁省语言学会会员，内蒙古自治区摄影家协会会员，中国工业摄影协会会员。金融专业论文和业余摄影作品，曾在全国比赛中获奖。散文《丁香雨》入选庆祝内蒙古自治区成立七十周年《赛努呼和浩特系列文集·散文集》。出版专著《东北方言注疏》（白山出版社 2016年）。参加编著《人文锦州·民俗风情卷·锦州方言》（辽宁人民出版社 2019年）。

东北方言注疏

[编辑 雅贤  编审 春语]

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