闲话饺子

文/文化信使 李文静（辽宁朝阳）

　　中国的饮食与地域环境有着极大的关系，一般来说，南方饮食讲究精细，犹如雅致清丽的景德镇白瓷，量小而精，看重的是色、香、味、形俱佳，吃的是情调；而北方饮食则体现着粗犷，好似憨朴敦实的土窑烧制的黑陶，口味偏重，食材经济，做法实惠，吃的是豪爽。所以中国八大菜系里南方菜系占了主角，而北方则很少有独立的菜系。

　　好在“南米北面”，北方盛产小麦，花样百出、口味丰富的面食，算是给北方人挣回了一点颜面。而在众多经典面食中，冠压群芳者，自是非饺子莫属。饺子形似元宝，寓意吉祥，是居家宴客的最高标准；饺子谐音“交子”，“更岁交子”象征着吉祥喜庆，在除夕这样最隆重的节日里，大江南北都以吃饺子来庆团圆、迎新春，一碗热气腾腾的饺子神奇地实现了南北年味的大融合，所以对于大部分中国人来说，饺子其实已经超出了食物的意义，而成为了一种待客的礼仪，一种家园的情结，一种团圆的象征。

　　俗话说：“舒服不如倒着，好吃不如饺子。”饺子好吃，全在馅上。饺子馅的调制要荤素相宜，讲究食材的相生相克，其精细的技术要求不亚于大牌菜品。比如肉馅需手工刀剁，机器绞出来的肉馅细胞全被挤碎了，基本是一团糨糊，光有肉的味道，却无肉的口感，而刀剁才能保持肉质的鲜嫩；再比如饺子馅料的主料与辅料搭配，虽不及中药配伍讲究“君臣佐使”那么严格，但也要主辅分明，相须相使，俗话有“羊不用韭，牛不用姜”的说法。即使是各种调料，放哪个不放哪个，哪个先放哪个后放，也是很有讲究的。所以即使是普通人家调饺子馅，也要由有经验的长者把关，就怕一味没调好，毁了一锅饺子香。

　　包饺子如此讲究，其实追本溯源，饺子原本是一副治病救人的药膳。相传饺子是东汉医圣张仲景首创，其药名为“祛寒娇耳汤”。他用羊肉和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后捞出切碎，用面皮包成耳状，下锅煮熟后分给因伤寒而耳生冻疮的贫苦病人。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。一碗热腾腾的“娇耳汤”，从冬至日直喝到大年初一，冻耳竟神奇地治愈了。为了感念张仲景舍药救人的善举，人们就流传下来了在冬至和大年初一吃饺子的习俗。

　　小水饺融合了中医养生的大智慧，薄薄的饺子皮里包裹的是善心，凝聚的是亲情，传达的是暖意，它诠释着凡俗烟火里最简单也是最深情的幸福。记得小时候，每隔个把月，母亲总张罗着给我们包一顿菜饺子。早春到园子里割把鲜嫩的韭菜，打上几个新下的笨鸡蛋；初夏就捋一把馨香的槐花，炸点猪油渣；秋天有时剁点柿子椒或者擗一把水芹菜，舀一勺荤油就香得流油；冬天功夫长，白菜、酸菜、萝卜，各种菜馅调着样儿做。至于心心念念的，一咬一个肉丸儿的纯肉馅饺子，那是盼到过年才能吃上一顿的奢侈品。因有饺子可盼，慰藉口福，清贫的日子总是让人充满了期待和幸福。

　　每次吃饺子，学中医的父亲总要我们先喝一碗饺子汤，所谓“原汤化原食”。小时候不理解，以为是父亲小气。长大后才知道，饭前适量喝汤有利稀释胃酸，缓解饥饿，而且还可增加饱腹感，避免过量贪吃，造成胃的负担和损伤，不禁感念父亲的用心良苦，也叹服中医养生之妙。

　　饺子，作为一种历史悠久的民间吃食，早已形成了独具特色的传统饮食文化。首先，饺子从包到摆放再到煮熟盛到器具都是有讲究的。包饺子要用拇指和食指细细拿捏，谓之“捏福”；包好的饺子要么摆成圆形，寓意“圆圆满满”，要么摆成竖排，寓意“顺顺溜溜”；煮熟的饺子先要敬天地和祖先，而后才可围桌享用。

　　饺子作为传统美食，也承载着一个人一生当中最重要的仪式感。在北方，婴孩出生五天或者七天要包饺子，意为“捏骨缝”；男女新婚拜堂定要吃小巧的“子孙饺子”，意为早生贵子，多子多福；老人去世，祭祀供品也定有饺子和酒，以念怀孝道。

　　人们说到饺子，总有一箩筐说不完的话，“冬至饺子夏至面”“上车饺子下车面”“初一饺子初二面”，好像无论什么节气、事由，都可以用饺子表达祝福和心愿。

　　如今生活节奏快，传统的饺子也与时俱进，创新了馅料和烹调方法，除了各种蔬菜，鸡、鸭、鱼、肉、海鲜甚至水果皆能入馅；蒸、煮、煎、炸、烤、烙，各种做法大显神通，风味独特。西安著名的饺子宴，据说有一百多种，百饺百味，名满天下。即使口味挑剔的年轻人也很喜爱速食饺子——生活不易，不妨来盘饺子犒劳自己。

　　有人干脆把人生比作饺子，说岁月是皮，经历是馅，酸甜苦辣皆为滋味，不经过几次“翻腾煮沸”人怎会成熟？忖之颇有道理。看来，小小水饺还蕴含着人生大境界，怪不得逾千年而长盛不衰呢！

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　　李文静，辽宁朝阳人。今日朝阳网文化信使，中学高级教师，文学爱好者。喜爱读书、旅游，闲暇时喜欢用文字抒发心情，记录过往。

[编辑 雅贤   编审 春语]

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