新春新气象

烧肉

文/郭立萍（辽宁朝阳）

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”如今腊八已过，年也越来越近了。只不过现在物质极大丰富，很多东西都可以在超市购得，人们不必再忙忙碌碌准备年货，于是显得年味越来越淡。但是我觉得有些东西你还得自己去做，日子过起来才更有滋味。想起小时候过年时家人忙碌的样子，总感到一阵温暖，一种幸福。今天就说说我家的年夜必备菜：烧肉。

　　烧肉是我童年里最期待的年夜菜。它做法不难，关键是吃的时候随手拿出来就是一道美食。所以也常常被爸爸妈妈作为正月请客的必备菜。记得小时候，妈妈每年都要做烧肉的。烧肉要选上好的五花肉，最好就是那种五花三层薄厚相间的，清水洗净，用菜刀将猪皮清理干净。然后切成12厘米左右见方的大块，块的大小以一块能切一盘为标准，形状随心情即可。开水煮肉，煮肉时放点料酒、花椒、大料，少许盐。肉煮到五成熟即可，标准以筷子能扎进去就可以了。然后取出控干水份。这一步非常重要。这时候要准备细齿叉子或牙签，在肉皮上一顿猛扎。小时候我最爱干的就是这个活，一边嘴上嘿嘿哈哈一边手下左右挥舞，觉得有趣又开心。肉皮被我扎得千疮百孔，我再给它抹一层蜂蜜，现在想来，这才是妥妥的打一巴掌给一粒甜枣。妈妈说，扎孔是为了让蜂蜜更好地渗入肉皮中，烧出来的肉好看。然后就到了关键的一步，这一步基本上就是爸爸操作，起锅烧上半锅油，待油温升高，将肉放进油锅中，这里一定要注意肉上的水份要控干，要不然烧肉时你就会看到油花四溅，一不小心手上、脸上、胳膊上就会出现几个油烫泡，那可不是闹着玩的，可疼了。肉在油锅里亲密接触，肉的周围冒起一圈油花，滋滋响着，你肉眼可看到肉皮变成黑红色，肉也变小了一点。爸爸说那是五花肉里的油慢慢被析出去了，只有经过这一步，烧肉才完成它的质变，去除了油脂保留了肉香。所以这时候火候也很重要，时间太长太短都达不到效果。时间长一点肉则易干，时间短一点肉则太腻，真正的大厨能够在这时候显示自己的功力，这种功力估计除了言传身教外，还得有自己的悟性。纸上得来终是浅，绝知此事要躬行。生活中净是大道理。

　　肉烧好了，要继续放到刚刚煮肉的汤中，泡上一宿，这样肉不会因油炸过而干硬，肉皮也会很软很Q弹。第二天捞出来，放到闲屋里冻上，待吃的时候取出一块，半酥之时切成薄片。这里又有一个小技巧，冻过的肉一定不要等它完全化开后再切，只选半化不化之时，肉且酥且麻之即，以刀切之。这时候你完全可以依自己心情，想切薄片就切薄片，想要厚片就切厚片。

　　你若想吃蒜泥烧肉，那就将肥瘦相间的五花烧肉切成薄薄的方片，整齐码在盘子里，上锅蒸上十分钟，取出，控出蒸出来的油脂，撒上绿绿的葱花，再拌一个酱油和蒜末调制的蘸料，吃到嘴里，入口即化，肥而不腻。

　　除了蒜泥烧肉，你还可以蒸一盘梅菜扣肉。蒸肉出来的油脂完全被梅干菜吸收，梅干菜所独有的味道作为回报渗透到五花肉中，你就想象吧，你夹起一片颤微微的五花肉，再夹裹一口梅干菜，把它们一同放入口中，慢慢咀嚼，五花肉的香糯，梅干菜的筋道，再混以两种不同材质共同生成的新的味道，你的味蕾，是不是会感到特别的幸福？

　　北方人过年讲究的是一个热闹，饭桌上讲究的是一个热乎，待人讲究的是一个热情。来北方做客，给你上一碗热乎的烧肉，让你感受一下北方人的热情，如何？

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　　郭立萍，今日朝阳网文化信使，好名声网助理编辑，现就职于朝阳县自然资源局。辽宁省作协会员，朝阳市作协会员，市楹联家协会、市诗词学会会员，县楹联家协会副主席。热爱生活，爱好摄影、读书、写作。

　[编辑 雅贤  编审 春语]

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